近日，“卤制品三巨头大幅关店网友吐槽吃不起”冲上微博热搜。这并非卤味首次登上热搜，近几年，有关“卤味三巨头卖不动”、“卤味为何越卖越贵”频频成为热门话题。“明明是街边小店非要卖出酒店摆盘的价格”、“每次都说拿一点点就够了，一称40块”、“它明明可以抢，却还给了我一些鸭脖”，话题词下网友吐槽已将卤味定位为“价格刺客”。

　　反映在卤味三巨头的财报里，营收和利润双跌。

　　根据近期发布的财报，周黑鸭营收24.51亿元，同比下滑10.66%；净利润9820.4万元，同比下滑15.03%；煌上煌营收17.39亿元，同比下滑9.44%；归属净利润4032.99万元，同比下滑42.86%；绝味食品，营收62.57亿元，同比下滑13.84%；净利润2.27亿元，同比下滑34.04%。

　　“月薪过万，啃不起鸭脖”，已经成了打工人的自我调侃。近年几乎每一次财报一发，“鸭脖卖不动了”“年轻人不爱吃鸭脖了”的讨论声就会出现，“卤味三巨头”到底怎么了？

产品卖不动是业绩下滑主因

　　卤味三巨头到底有多贵？

　　根据绝味鸭脖小程序，定位北京，270克鸭脖30元、240克黑鸭翅中25元、150克鸭肠30元、120克鸭舌50元。根据周黑鸭小程序，300克鸭脖36元、230克鸭翅29元、80克鸭肠25元、140克鸭舌59元。

　　乍一看金额还能接受，不过把重量换算为一斤，普通人的感受能更直接，综合两家的价格：鸭脖、鸭翅大约60元/斤；鸭肠大约130元/斤；鸭舌大约200元/斤，鸭舌、鸭肠等品类单价远超日常食材价格。

　　在卤制品作为“零食”的定位下，这个价格的确让打工人难以消化。

　　卤制产品卖不动成为“卤味三巨头”业绩下滑的主要影响因素。谈及业绩下滑原因，绝味鸭脖相关人士不避讳地告诉北京商报记者，“公司2024年年度收入下降主要系销售减少”。同样，周黑鸭在财报中解释收益减少原因时提到，“销售量下降，导致公司收益随之减少”。

　　煌上煌在财报中更为详细地给出收入下滑的部分原因——顾客购买力和消费场景变化，导致酱卤肉制品加工业老店单店收入同比下降。

　　在盘古智库高级研究员江瀚看来，现在卤味市场饱和度提升，市场竞争日益激烈，大大小小卤味品牌的涌入让消费者选择增多，消费需求被分散后，卤味门店消费需求较弱从而影响到卤味品牌的业绩表现。

　　卤制品卖不动的另一个明显变化是“卤味三巨头”都在缩减门店。据窄门餐眼数据，截至2024年10月，卤制品门店数约为24万家，近一年净关店约2.3万家。仅2024年上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭三大品牌闭店超过1700家。

　　大消费行业分析师杨怀玉认为，随着消费者饮食结构更加多元化，以鸭脖为代表的卤味食品消费需求受到冲击。同时，行业同质化严重，产品口味、形式缺乏创新，难以吸引消费者，导致品牌用户黏性下降。此外，过去卤味企业过度依赖线下门店，加大力度扩张门店数量，一旦门店消费需求变弱，单店盈利便会出现下降，从而影响到企业整体业绩。

从跑马圈地到缩减门店

　　卤味被誉为“追剧神器”是在2010年前后。卤制品以即食性、口味刺激性和价格亲民的特点，迅速成为都市人群解馋、佐餐甚至是夜宵的首选。当时，传统卤味大多以街边摊或者是区域性作坊的形式存在，但随着周黑鸭、绝味食品、煌上煌等品牌开启连锁化门店运营，行业逐渐从分散走向了集中。

　　2012年到2017年，煌上煌、周黑鸭、绝味食品相继完成上市，“卤味三巨头”诞生。

　　这类卤味企业依赖“跑马圈地”快速拓店，然而10多年过去了，这一模式已经失效。

　　绝味食品在2020年四季度启动“海纳百川”计划，通过加盟模式整合三四线城市及乡镇的中小型副食品店（如夫妻店），统一纳入绝味供应链体系，快速扩大门店网络。随后在2021年，绝味食品提出“星火燎原”计划，鼓励员工回乡创业开店，提供加盟补贴和培训支持，重点布局低线城市消费潜力区域。

　　近两年，门店扩张一直是绝味食品的主线。根据财报数据，2022年，绝味食品门店数量超过15000家，净新增门店数1362家；截至2023年底，绝味食品门店总数达15950家，净新增门店数874家。

　　快速的门店扩张是绝味食品快速占领市场的关键，根据公开数据，绝味食品2023年营业收入为72.61亿元，占中国卤味行业总市场规模的比例约为2.28%。这一市占率在休闲卤制食品行业中仍为第一。

　　周黑鸭则凭借着特许经营战略迅速扩大门店数量。2019年周黑鸭开启探索“特许经营”的新模式。2020年6月，周黑鸭进一步升级了该模式，开放单店特许经营，让更多投资者入局。根据公开数据，截至2021年底，周黑鸭共收到近1.6万个特许商申请，特许经营门店达到1525家，特许业务收入在总营收中占比达20.6%。2022年6月，面对继续增大的卤味市场，周黑鸭推出了单店特许经营2.0轻盈版，不仅扩大了准入市场区域，特许城市由99个扩充到260余个，更降低了投资门槛。在周黑鸭的目标中，单店特许经营将成为其最重要的业务驱动力，周黑鸭当时希望2023年全国达到4500—5000家门店，未来长远目标是到1万家门店。

　　煌上煌的门店扩张则要迟一点，2023年10月，煌上煌提出“千城万店”计划，当时煌上煌方面表示，计划在未来3—4年内开设超过10000家门店，每年新增2000家以上门店。

　　随着门店的扩展，绝味食品、周黑鸭等品牌在2023年业绩出现大涨，但这种增长没有持续下去。2024年，绝味食品、周黑鸭出现不同程度的关店。财报显示，截至2024年12月31日，周黑鸭拥有门店总数为3031家，同比净减少了785家。2024年，绝味食品没有公布具体的门店数量，但据公开数据，截至2024年底，绝味食品门店总数为14969家，相比2023年的15950家减少了981家。另外，虽然煌上煌依然在加速千城万店计划，但2024年，其一年内关闭门店达837家，门店数量同比大幅下降18.6%。

鸭脖巨头们寻找新增量

　　在卤制品卖不动的情况下，三个品牌在寻找新增量。周黑鸭卖调料卖方便速食卖椰子水，绝味食品则卖奶茶，本身除了卤味还卖米制品的煌上煌看上了糖果，但是计划落空了。

　　此前，南都湾财社曾报道，4月2日，周黑鸭官方发布消息称，周黑鸭与四川申唐产业集团正式签署战略合作协议，共同成立“四川周黑鸭食品科技有限公司”，共同开发周黑鸭“嘎嘎香”系列复合调味品及方便速食产品。新成立的公司，周黑鸭持股44%，四川申唐产业集团持股36%。

　　在这之前，今年1月，周黑鸭与泰国IMCOCO集团达成战略合作，联合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”。据悉，作为周黑鸭专属饮料品牌，“丫丫椰”将全面上线周黑鸭零售门店及合作渠道。

　　早在几年前，周黑鸭就有跨界的想法了。2017年，周黑鸭推出小龙虾品牌“聚一虾”，同年其在黔江设立了子公司，打造卤制小龙虾生产基地及调味品生产线项目，不过后续其并未推出调味品。此外，2018年，周黑鸭还曾尝试推出“周小泡”气泡水和啤酒，而包括“聚一虾”“周小泡”在内的这些产品早已下架。

　　绝味食品则看上了奶茶。2024年9月，绝味食品开始卖奶茶引起热议。官方点单程序显示，绝味食品在长沙4家门店上架了红豆布丁奶茶和椰椰爆珠奶绿两款奶茶，价格均为7元，同时还推出三杯奶茶11.9元的活动。

　　当时，绝味食品总部相关负责人回应记者采访称，卖奶茶只是绝味食品“子公司在区域市场创新的一个小动作”，目前仅在长沙试点。

　　目前绝味食品的奶茶业务并未大规模铺开，同时仍然只有2款奶茶售卖。

　　绝味食品跨界的动作不多，但是从2015年开始，其就通过投资涉足其他板块，其先后投资了和府捞面、千味央厨、蛙来哒、幺麻子、书亦烧仙草、恩喜村、卤江南、彭记坊、阿满百香鸡、吉祥馄饨、廖记棒棒鸡、帝煌烤卤、夸父炸串等，涵盖的品类包括调味品、冷链物流、餐饮、卤制品、信息服务等。不过这些投资活动未产生资金净流入。2024年，绝味食品的投资收益依然为负，为-1.60亿元，同比下跌了34.65%。

图片来源：展翠食品招股说明书

　　煌上煌则看上了糖果赛道。2024年12月，煌上煌发布公告称，其拟以自有资金或自筹资金收购广东展翠食品股份有限公司（下称“展翠食品”）的控股权，股权收购具体比例还有待协商确定。展翠食品是一家以出口为主的休闲零食生产企业，产品涵盖糖果、巧克力、饼干等，销售模式以ODM（即代加工）为主。

　　针对收购原因，煌上煌表示，是为加快公司发展，进一步提升公司持续经营能力和核心竞争力，增强其盈利能力。本次股权收购计划如能达成，将有利于进一步提升公司品牌效益，拓宽其销售渠道，优化供应链，对公司未来长远发展将产生积极影响。

　　不过，仅仅半个月后，这笔收购就告吹了。煌上煌表示，主要是因为无法与展翠食品的控股股东就收购所涉及的相关条款最终达成一致。

　　来源：综合北京商报、南方都市报、时代财经、福州新闻网等