国家卫生健康委今天发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见，标准要求强化源头和过程管理，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜作出规定。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君：对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等各个环节、全链条可能存在的风险因素和风险环节提出了管理控制的要求。另一方面，把现在的污染物、食品接触材料、过程控制、检验方法等标准进行了系统整合，提出不同原料和不同加工方式的预制菜的安全控制要求，以方便预制菜生产企业对照实施。
标准明确即食食品等四类食品不属于预制菜
预制菜到底包括哪些食品，一直是大家关注的焦点，标准对预制菜的概念作了进一步细化明确，规定了四类食品不属于预制菜，这四类都有其他相应的食品安全国家标准予以管理。
标准明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。标准规定预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴。为什么这四类不属于预制菜呢？
中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇：
一是预制菜应具有“菜肴”的特征，所以预制菜标准排除了主食类产品，主食类产品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；
二是预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以预制菜标准排除了净菜类食品，净菜类食品同样有相应的食品安全国家标准进行管理和规范；
三是预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品，如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理等，即食类食品有可执行的相关食品安全国家标准；
四是预制菜应具有“预包装产品”属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜的管理范畴。
专家介绍，如果中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品，提供给自有的连锁餐厅门店使用，则等同于餐饮门店直接使用预制菜进行餐饮加工，不能视为中央厨房自制食品。中央厨房自制食品，需遵循餐饮环节的食品安全法规标准实施管理，例如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。
明确预制菜保质期最长不应超12个月
此次发布的征求意见稿，对预制菜的保质期也作出了具体要求，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。
据标准起草专家介绍，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺，配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君：
一是顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，对有的保质期标注期限过长提出了质疑，表示从心理上难以接受。为切实回应社情民意，预制菜标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，以顺应消费者的普遍期待；
二是考虑预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求，因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输条件等方式提升产品风味和品质保持。
三是结合产业调查的实际情况，综合来看，这个期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。
不得使用防腐剂 尽可能减少食品添加剂
预制菜食品添加剂的使用问题，一直以来也备受关注，标准要求，除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用。
预制菜安全标准强调了食品添加剂使用的“三不应”原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君：在此基础上，为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准要求除不得添加防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制了允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至国家标准规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种。
保障预制菜包装安全
适配加热和食用方式
预制菜很多都需要加热，为保障预制菜产品在生产、贮存、运输、销售及加热过程中的安全与便利，标准对预制菜的包装也提出明确要求。
中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇：
标准要求应根据预制菜产品特点进行包装设计，选择包装工艺，且内包装材料应符合国家有关食品接触材料标准的规定。包装材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料还应有足够的耐寒性能，保证产品应有的风味和品质。
二是适配加热与食用方式。标准要求带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形。
三是确保包装完整与密封性。标准要求产品应包装完整，无明显变形、残缺或破损。密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。
此外，标准还鼓励使用绿色环保新型包装材料。通过使用符合食品安全国家标准的包装材料，使其符合其应有的使用场景，以保障相关的预制菜产品安全。
标准要求兼顾营养与口感
避免过度烹饪
为更好地满足公众对预制菜营养与口感的综合需求，标准对营养品质提出注重营养保留与搭配、注重保鲜效果等要求。
标准要求熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分，减少营养成分损失，满足食品的安全营养要求以及消费者感官品质需求；倡导遵循营养均衡原则，通过不同原料的合理搭配和适宜的烹饪方式来维持菜肴的营养特性。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君：标准鼓励企业在加工过程中控制油、盐、糖的添加量，来满足消费者减油、减盐、减糖的需求。标准鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，减少营养成分损失，提升口感、风味和质地等产品品质和口味复原度。
明确规定确保原料来源安全可靠可追溯
预制菜的原料安全是保证产品安全的源头，标准针对是否使用腐败变质原料、农药残留、兽药残留和重金属等污染物质，是否超过标准规定等方面，作出明确规定。
国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君：使用的畜类、禽类、水产品、蛋类、食用菌、淀粉等原料都要符合相应食品安全标准的要求，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等都要符合相应的限量管理要求，并且要求要索证索票、验收合格使用，确保原料来源安全可靠、可追溯。
另外，在生产过程方面，需要重点管控交叉污染风险，并做好温度控制和卫生管理。标准为有效防范交叉污染风险，明确了作业区划分、预处理车间独立区域设置以及避免清洗设施设备和器具混用相关要求，例如，明确采用生鲜水产品为原料的预处理车间，应有独立的宰杀、去壳、清理、清洗区域；采用新鲜果蔬为原料的预处理车间，应设置独立的去杂、清洗区域。
另一方面是管理和操作性要求。为强化生产全流程关键环节管控，规定原料解冻、投料记录、食品接触用水水质、食品添加剂贮存和出库管理等有关要求。
详细规定标签标识 让消费者一目了然
如何选购预制菜？食品标签怎么看、看哪些内容？为保障消费者权益，帮助消费者选购预制菜产品，标准对预制菜的标签标识提出了针对性的要求。
中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇：标准对预制菜的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量标识给出了详细规定，让消费者可以通过标签一目了然地了解到产品的真实属性，对于帮助消费者选购起到了关键性的作用。二是要求标签标注食用方式。以防止熟制和未完全熟制的产品因加热不充分引发食源性疾病，同时防止对已经熟制过的预制菜过度加热而影响产品营养和口感、品质等等，本标准规定预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标识“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标识“需熟制后食用”。
另外，对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也要明确提示，这样既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。
