■董事长专访
绿茶集团王勤松：
向“千店”门槛跨越
有过军人经历的绿茶集团董事长王勤松说话并不着急，面对记者的提问，他常常会先思考一会儿，然后按照一二三，条分缕析地说下去。
但另一面，他确实是个雷厉风行的人：当打算将绿茶餐厅开出杭州之时，第一站选在了北京，光装修费就砸下600万元，同行都为之咋舌；2025年，当他带领集团在港交所鸣锣上市之时，已为自己定下未来三年超千家门店的新目标。
餐饮行业竞争激烈，迈过千家门店的门槛，是品牌成为大众餐饮的必经之路。
穿越“网红”周期
绿茶餐厅的诞生与杭州这片土地密不可分。2004年，王勤松夫妇在杭州龙井景区附近开了一家青年旅舍。因为旅舍有常驻人员，因此从一开始他们便带上了餐饮。
作为世界闻名的旅游城市，杭州吸引着来自世界各地的游客。“当时我们青年旅舍只有一份融合菜单。”王勤松说，“杭州菜本身比较清淡，可能其他省份的游客吃不惯。”
为了满足多元化的需求，王勤松开始尝试做融合菜，一道“面包诱惑”就此诞生。外皮烤得香香脆脆的整个吐司，上面加上一个奶油冰激凌球，内部的面包松软甜蜜，自此成了绿茶餐厅的招牌菜。
2008年，旅舍结束营业，一家名为“绿茶餐厅”的餐馆在龙井开门营业，面包诱惑、绿茶烤鸡、火焰大虾，许多经典的菜单便传承自青年旅舍。优雅的用餐环境、适应大众口味的融合菜单，加上极致的性价比——许多菜价格仅为几块钱，一时间绿茶餐厅被许多年轻人追捧，一度成为杭州“约会聚餐推荐餐厅”，绿茶餐厅也成为那个自媒体刚刚兴起时代，最早一批的“网红餐厅”。
几乎就在同时，王勤松有了更加长远的规划，他打算将餐厅开向全国。“那时候我就意识到，融合菜是可以打破传统餐饮地理局限的，就像肯德基一样。”王勤松将拓展的第一站选在了北京。
令人吃惊的是，当时王勤松重金打造的态度。“2009年我们北京第一家店，店里桌面青花瓷都是从景德镇请画师画出瓷片烧制的，整个餐厅光装修费就砸了600万元。”王勤松的这个举动让同行都摸不着头脑，毕竟绿茶餐厅人均客单价只有60元左右。
同样抱有怀疑态度的还有房东。“当时房东觉得我恐怕干不了几年就会倒闭，所以一口咬定必须签十年的合同，且租金一样。”王勤松笑道，就是这一举动，无意中帮他省了不少钱，“后来那一片的房租水涨船高，但我们还是十年前的租金价格。”
所有人都不看好，王勤松的底气何来？在前期调研走访中，他注意到，北京餐饮的潜在毛利空间远比杭州高。
舒适的就餐环境加上极致的性价比，加上歪打正着入驻办公楼区域，让餐厅一下成为附近白领聚餐会谈的首选地点，绿茶餐厅也成功地在北京餐饮圈站稳了脚跟。
如今，对于早年“网红餐厅”的这一称呼，王勤松表现得有些不以为意，“我们从一开始就有着一套独特的商业打法”。对于王勤松而言，具体经营策略不断调整，但目标这些年却并未改变——想做一家百年老店。
向千家门店跨越
餐饮的经营在早期往往呈现最朴素的指数增长率逻辑，但千家门店，仍是每个餐饮人希望跨越的门槛。
从第一家绿茶餐厅诞生到第180家，王勤松用了13年时间。当从180家门店实现翻倍到360家，却只用了不到3年的时间。
于王勤松而言，这个过程便是将经营战略不断打磨至纯熟。“我常说想做一家百年老店，那就意味着我们不去追求一时性的东西。”何为一时性，王勤松以装修举例，餐饮装修风格迭代迅猛，长则三五年，短则数个月，“我就在想应该围绕自然和文化找灵感，要营造一种氛围，而这种具有文化感的氛围，不会是短短几年内就过时了的。”
与此同时，在人员、食材、租金三大成本的控制上，王勤松也逐渐摸索出一套最适合公司的模式。
“目前在连锁购物中心的租金上我们有优势，从平均租金来看，我们能比一般客户低两三个百分点。”王勤松说，在食材方面，依托集团日渐成熟的供应链体系，主力食材的成本也在不断下降，随着门店集采功能的不断提升，公司谈判空间也越来越大。
在用人方面，经过多年的不断探索，绿茶餐厅也找到了门店最合适的人员配比。“餐厅的用餐就像潮汐，忙闲不均，所以合理调度人力对于一家连锁品牌而言非常重要。”王勤松说。
“我觉得我们这些年的成长是巨大的”，谈及来路，王勤松感慨万千，“这么多年来，人力、食材、租金等成本都已大涨，但我们依然能够保持五六十元的客单价，甚至还有利润走向资本市场，这背后都是管理体系的不断完善”。
2025年，敲响港股上市锣声时，王勤松夫妇已为绿茶集团规划了更加宏伟的发展路线——未来三年间，计划再开设563家餐厅，届时绿茶集团将迈上“千店”门槛。
王勤松的目光还投向更广阔的市场，他将香港作为试水的第一站。“香港是美食天堂和国际化城市，按照原计划，绿茶将以每年一家店的速度在香港拓展，然而目前已经有了8家店。每家都很好，我们也更有信心了。”他说。
今年8月和9月，绿茶在新加坡和泰国的首家门店相继开门营业，标志着国际化战略迈出了重要一步。“我们并不认为出海比想象中的容易，但我相信，经过这么多年的历练与学习，我们有能力应对挑战。”他说。
