“植物肉”近日又受到市场关注。10月末，被称为“植物肉第一股”的别样肉客（Beyond Meat）股价异动大涨，一度引发植物肉赛道“二次崛起”的猜测；11月，其股价又回落。

　　植物肉一度被视为食品行业新风口。近五年间，不够美味、价格偏高等自身短板，令植物肉从资本竞逐的风口跌落，行业也重新进行洗牌。不过，业内人士、专家认为，在国内健康、环保理念不断提升的背景下，对未来几年国内植物基市场仍然看好。

　　针对当下市面上多款植物肉产品的口感、风味、营养成分指标等，新京报记者近日测评发现，口感和“真肉”普遍存在明显差异，部分产品可能存在钠含量偏高等问题。同时，记者调研发现，有产品将植物基食品和真肉、蛋、奶进行对比式宣传，突出植物肉的营养价值，但专家认为并不严谨。业内人士指出，植物肉行业还需挖掘自身独特价值，练好内功，在健康化、绿色化、本土化的探索中寻找新方向。

　　植物肉口感究竟如何？

　　“行业洗牌”中留存下来的植物肉产品，其口感、风味究竟如何？新京报记者以植物肉中较为常见、能较好体现植物肉本身风味的“肉饼”形态作为切入点，在网上随机购买了4块植物肉饼，并以1块“泰森”安格斯牛肉饼作为真肉肉饼对照，邀请消费者共同试吃。

　　结合包装名称和电商链接中的商品名称可知，别样肉客植物基蟹饼对标的产品为蟹排肉饼、爱之素植物基牛蒡排对标的产品为鸡排肉饼，众素植物肉扒、庖丁造肉植物蛋白牛排对标的产品为牛排肉饼。

　　价格方面，众素植物肉扒产品标注了售价高是因贵在冷链运费。但在同为顺丰冷链配送的情况下，如果以每g为单位折算售价，众素植物肉扒、庖丁造肉植物蛋白牛排的价格均高于真肉肉饼。

　　测评产品价格对比。制图/新京报记者王思炀

　　到货时，产品泡沫箱内均放置冰袋。众素植物肉扒为单块肉饼，自身呈独立塑封包装，拆开后有圆形塑料盒承托。爱之素植物基牛蒡排是多块“裸”饼放在一个大包装袋中；别样肉客植物基蟹饼较前者在每块肉饼下多了一张纸做间隔；庖丁造肉植物蛋白牛排则是在拆开大包装袋后，每块仍有独立塑封。有试吃者表示，如果仅从包装评价，会更喜欢庖丁造肉，“不用担心拆开后，剩下的产品如何存放。”

　　产品拆开第一层包装后的形态。上方从左至右为别样肉客、众素、爱之素、庖丁造肉植物肉，下方为真肉肉饼。 新京报记者王思炀摄

　　从外观上观察，因别样肉客植物基蟹饼对标的产品为蟹排、爱之素植物基牛蒡排对标的产品为鸡排，两者呈淡黄色，但视觉上与真肉仍存在一定差距。其中，别样肉客植物基蟹饼在解冻后，质感略像土豆泥，让其与肉排、肉饼的差距感进一步拉大。对标牛肉的众素植物肉扒和庖丁造肉植物蛋白牛排呈红色，其中夹杂的浅白色则给人一种类似真肉的肥瘦感和肌理感。不过与真肉肉饼相比，颜色还是有区别。

　　经过烹饪，别样肉客植物基蟹饼呈黄色，煎炸时散发出类似鱼豆腐的气味，切开后内里发浅灰白色，视觉上有纤维感，与熟鸡肉颜色相近；爱之素植物基牛蒡排呈淡黄白色，煎炸时味道不明显，视觉上有纤维感，与熟蟹肉略有不同；众素植物肉扒红中透黄，煎炸时有豆香，切开后内里为淡肉色，视觉上有碎肉感；庖丁造肉植物蛋白牛排红中透棕，煎炸时的气味类似豆香和肉香综合但不明显，切开后内里为肉粉色，视觉上有碎肉感，是试吃者公认外观最像真肉饼的一款。不过在安格斯牛肉饼出炉后，多位试吃者均转变了想法——牛肉肉饼在熟透后实际呈棕灰色，且煎炸过程中有扑鼻肉香，与植物肉饼差异明显。

　　烹饪后的形态（位次同上）。 新京报记者王思炀摄

　　在品尝环节，别样肉客植物基蟹饼口感类似鸡胸肉纤维，是4款中“肉感”最明显的一款，但还有些偏软偏面，蟹味不明显；爱之素植物基牛蒡排也有鸡胸肉纤维感，比较有嚼头。有试吃者评价称，“嚼起来像肉糜与淀粉的混合物，没有肉味”；众素植物肉扒的口感则像是一块肉饼迅速散成了无数小块颗粒，咬起来比较散碎，没有肉的紧实感，“豆味突出，像是在吃豆腐丁”；庖丁造肉植物蛋白牛排的口感同样属于颗粒感明显，但没有众素植物肉扒散，有一定肉丁感，可仍达不到以假乱真的程度。而与真肉相比，伴随咀嚼，植物肉饼的味道越嚼越淡，而牛肉肉饼越嚼肉味越浓。

　　“口感差异核心在于技术路径的选择。”农业农村部食物与营养发展研究所研究员、中国食品科学技术学会植物基食品分会主任委员王靖向新京报记者介绍，纤维感可能主要采用高水分挤压技术，在热与力的共同作用下，使植物蛋白形成类似动物肌肉的纤维结构，是目前模拟肉类咀嚼感最主流、最成熟的技术。颗粒感则可能源于湿法挤压技术或拉丝蛋白技术的早期产品或特定配方产品，其形成的纤维较短或结构不同。目前，技术仍在持续迭代。产业已从早期“豆干质感”的干法技术，升级到“多汁肉感”的高水分挤压技术，3D打印技术也开始应用于高端产品，精准模拟肌肉和脂肪的分布。

　　植物肉并非真的“无负担”

　　产品宣传中，多款植物肉产品都提及自身适合健身人群，并强调健康无负担。如“众素植物肉扒”的宣传页写着“岂止颜值更加健康”的宣传语，适宜人群为追求素食者、健身达人等；“庖丁造肉植物蛋白牛排”的头图位置标注着“助力肌肉线条雕刻”；“鲜滋坊猴菇植物牛排”产品宣传页标注“轻松吃无‘腹’担”。

　　实际上，植物肉的营养价值需要结合具体产品而论。王靖提示，植物肉的核心优势是提供优质植物蛋白，且饱和脂肪含量普遍较低，但部分产品为优化口感，也可能存在钠含量偏高等问题。“我们主张科学宣传，尽量避免使用‘零罪感、无负担’等绝对化用语，并引导消费者通过阅读营养成分表、根据法规要求的标签或术语进行自主选择。”

　　本次测评中，植物肉肉饼的能量和脂肪含量多低于真肉肉饼。蛋白质含量上，“庖丁造肉”植物蛋白牛排略高于“泰森”安格斯牛肉饼，另三款则要低一些。此外，4款产品均含有真肉没有的碳水化合物，且钠含量更高。

　　根据国家卫健委发布的《中国居民减盐核心信息十条》，高盐（钠）饮食可增加高血压、脑卒中、胃癌等多种疾病的发病风险，固体食物中钠超过600mg/100g就已经属于高钠食品。本次测评中，新京报记者注意到，虽然有三款产品的钠含量低于600mg/100g，但众素植物肉扒钠含量高达956mg/100g。截至报道前，该款产品链接已被品牌方下架，对于下架原因，客服回应称是“产品调整”。

　　测评产品营养成分对比。制图/新京报记者王思炀

　　高钠风险并非个例。以每100g为单位，新京报记者在电商平台注意到，齐善食品旗舰店一款素黑椒排的钠含量为915mg，一款汉堡素排的钠含量为1120mg。植食记食品旗舰店一款植物基酱卤牛肉钠含量为721mg。而在另一家素食综合网店的产品页面，一款标称品牌为“鲜滋坊”的猴菇植物牛排的钠含量为720mg。同一品牌的不同产品也会存在明显差异，如“植得吃”厚切酱牛肉植物肉的钠含量为362mg，但其厚切午餐肉植物肉的钠含量为740mg。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，植物肉属于一种超加工食品。有研究发现，直接吃大鱼大肉对身体的负面影响反而小于吃超加工食品。与天然食材相比，超加工食品终究算不上健康的最优选择。健身人群在选择时尤其需要关注产品营养成分表和配料表，需要警惕其为塑造肉的口感和风味带来的隐形碳水和高钠问题。

　　部分商家存在“拉踩式”宣传

　　虽然口感等方面还不及真肉，但一些植物肉品牌会从其他方面与真肉进行对比，以突出自身优势。庖丁尚品食品旗舰店在宣传为什么要吃植物肉时，给予了庖丁造肉植物牛排“0胆固醇0反式脂肪酸”，而市面上部分牛肉含胆固醇、反式脂肪酸的对比。不过有业内人士指出，这种对比方式并不科学。

　　庖丁造肉植物牛排产品页面。电商截图

　　根据国家食品安全风险评估中心2012年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，食品中的反式脂肪酸分为天然来源和加工来源，“越来越多的研究证实，过量摄入反式脂肪酸可增加心血管疾病的风险。但天然来源反式脂肪酸不良健康效应方面的证据，目前尚不充分。”中国食品科学技术学会也曾发文称，天然来源的反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸结构不同，少量摄入没有健康风险。

　　“从营养科普和营销角度看，这类宣传不够全面、不够严谨。”朱毅向新京报记者分析，牛肉与深加工食品中所含有的反式脂肪酸，在结构和健康效应上完全不同，没必要通过对比过度引申其意义。此外，关于0胆固醇的对比也有待商榷。事实上，有胆固醇不一定就等于“不好”。有研究发现，膳食中的胆固醇对血液胆固醇水平的影响，远小于饱和脂肪酸和反式脂肪酸，而且人体自身也具备合成胆固醇的能力。因此，单纯将0胆固醇“妖魔化”，并把它当作植物肉的绝对优势，没有太大实际意义。

　　此外，该产品宣称，1袋植物蛋白牛排的蛋白质含量38g≈5个50g鸡蛋的蛋白质含量，也约等于5杯200g牛奶蛋白质含量。对此，朱毅表示，固体食品每100克的蛋白质含量若不小于12克，就可以声称 “高蛋白”。但植物蛋白和动物蛋白不是对立面，更不该是“你死我活”的竞争关系，而应是相互弥补、和谐共处的关系。动物蛋白的生物利用度更高，比如肉类中的血红素铁、维生素B12，人体吸收效果比植物肉中强化添加的更好；植物蛋白则在低饱和脂肪、无胆固醇等方面有优势。如大豆蛋白是目前最成熟、氨基酸组成最合理的植物蛋白，豌豆蛋白能避免大豆过敏等。植物与动物蛋白无法完全相互替代，综合摄入才是最优解。

　　中国食品土畜进出口商会植物基食品分会秘书长孙凯认为，持续把植物肉等植物基食品和真肉、蛋、奶进行对比式宣传也是行业前期遇冷的原因之一。二者其实各有优势，但强行对比可能会“伤敌一千自损八百”，既没能展现自身价值，又暴露了产品短板。新京报记者注意到，市面上植物肉的宣传风向也在变化，部分产品开始在页面中不再提及与真肉的区别，而是专注于宣传植物蛋白和产品本身配料的相关优势。

　　植物肉还能“火”起来吗？

　　一度被视为食品行业“新风口”的植物肉，其概念热潮可以追溯至2019年。当年，美国“植物肉第一股”别样肉客（Beyond Meat）登陆纳斯达克，上市首日股价暴涨163%，创下金融危机之后的最佳IPO纪录。资本市场的热情迅速蔓延至全球，也让植物肉在中国市场站上风口。

　　孙凯回忆，2019年至2021年，资本推动下，各路玩家疯狂入局，短短两三年间涌现出几十甚至上百家相关企业。企查查数据显示，若仅以“植物肉、植物基肉制品、植物成分人造肉、植物蛋白肉”等关键词统计，自2019年起，植物肉企业数量不断攀升，至2022年到达顶点。六年内植物肉领域35起融资事件中，31起都发生于2019年至2022年间。其中，星期零单轮融资超亿元，HeyMaet、新素食、谷肉GrainMeat等植物肉企业的单轮融资也在千万元级别。

　　入局者中，既有星期零、未食达、植得期待、除了肉、株肉等本土植物肉品牌涌现，也有大企业下场，如联合利华推出“植卓肉匠”、雀巢推出“嘉植肴”。别样肉客、v2food等国外植物肉品牌也前来开拓在华市场。餐饮端以植物肉汉堡、三明治、肉酱等形式更新菜单，肯德基、德克士、喜茶等连锁品牌，金鼎轩、失重餐厅等中西餐厅也上线相关菜品。火热情况也引来多领域跨界。2019年，国内纸包装上市公司美盈森创立子公司并推出植物肉品牌“庖丁造肉”切入战场。肉制品上市公司金字火腿推出植物肉饼、浙江老字号“诸老大”推出植物肉粽子、速冻品牌“湾仔码头”上线植物肉水饺……风口之上，站满玩家。

　　“狂热阶段有点拔苗助长，企业上马快、研发周期短、技术不成熟，部分产品还不算完善”，孙凯指出，植物基的理念本身是很好的，环保、健康，符合未来消费趋势，但因为资本的过度推动和市场的盲目追捧，整个行业发展得太快了，就像一个有天赋的孩子，在不健康的成长环境中，没有经历正常的积累过程就被急匆匆地推向了市场，导致消费者体验低于预期，也影响植物肉出现了高开低走的现象。

　　2022年后，全球植物肉巨头别样肉客和Impossible Food被投资机构下调评级至减持。以别样肉客为例，公司营收从2021年的高点4.64亿美元连续下滑至2024年3.26亿美元，净利润长期亏损，股价较巅峰期下滑99.5%，在中国市场的布局已于2025年第二季度末暂停。植卓肉匠被联合利华出售且停止了国内网店运营、HeyMaet关联公司被注销、嘉植肴也关闭了电商旗舰店，各大快餐品牌推出的植物肉产品多是昙花一现，行业迎来大浪淘沙。在孙凯的观察中，“现在活下来的都是真正看好赛道、有一定研发能力且对产业有情怀的植物肉企业”。

　　一位已退场的植物肉品牌高管向新京报记者透露，成本居高不下甚至高于真肉、餐饮端未能打开局面形成长期获客、产品同质化现象严重但适配场景不多等都是植物肉未能形成持续消费的原因，“当然最主要的还是产品不够好吃，在口感、风味等方面没有满足消费者的期待。而且大家前期一直对标着真肉宣传，现在看来，反而给消费者造成了期待落差。”

　　中国食品土畜进出口商会植物基食品分会理事长、中国植物基食品应用推广联盟创始人李诚指出，部分在国外已受到欢迎的植物肉品牌在刚进入中国时未能如愿的原因有很多，消费理念和产品应用的差异是其中比较突出的原因。早期植物肉同质化严重，肉饼等形态也不符合中国人的饮食场景，“国人除了在西式快餐店吃汉堡之外，很少有人会买个肉饼回家做饭”。此外，中国的人口基数虽然大，蕴藏着巨大的市场潜力，但也因为市场分化，不同地区、年龄、人群的需求不一样，没法用一款产品满足所有人。此外，进入中国市场，对口味的要求也会更高，“中国人太懂吃了，植物肉产品想要在消费者心中占据一席之地，必须把口味做到极致。”

　　植物肉行业出路在何处？

　　植物肉的下一步应该在哪里？

　　“现在行业最关键的是定位转变，学会从‘替代物’转向突出自身独特性。”孙凯表示，经历前几年的发展，从业者应看清，植物肉核心价值并非是去抢占传统肉类市场份额，更多是传递其自身的营养价值和绿色价值链的环保理念。朱毅也强调，植物肉的发展目标应该是成为食品多元化的一个选项，而不是真肉的完美替代品。

　　“未来，当一份食品是好吃、健康和负责任的，消费者也就会越来越少地去区分这份食物是来自‘植物的’还是‘动物的’，而是选择更适合自己需要的那一份。”以植物肉起家的植物基品牌“星期零”向新京报记者表示，和其他新兴行业一样，植物肉经历了一场从“热度”到“理性”的回归。作为从业者，品牌观察到近几年消费者心智变得更加成熟，开始在关心好吃的同时，也关注配方是否干净，营养是否均衡，甚至原料来源是否可持续、是否对环境更友好。“好吃是前提，健康是加分项，性价比则决定是否愿意复购”，如何更好地洞察并满足消费者的多重需求，持续提升产品体验，与消费者建立稳定的信任关系，才能提升留在“牌桌”上的可能。

　　李诚提出，经过过去几年过山车似的发展变化，现在绝大多数的植物肉从业者们已经回归理性，专心做产品、控成本、培育市场。一方面，经过前一轮浪潮，消费者对植物肉有了一定认知，不用再投入大量成本从零宣传和科普植物肉是什么；另一方面，伴随核心技术的慢慢普及，新产品研发成本也有所下降。同时，复合蛋白和挖掘新植物蛋白成为趋势，既能互补营养，又能中和单一蛋白的短板，如降低过敏风险、减轻豆腥味等。现在“正是‘练内功、等机会’的阶段。”

　　王靖也表示，近年来，伴随研发创新以及设备国产化和工艺优化，国外技术垄断逐渐被打破，国内已有企业通过技术革新，将部分产品成本降低了数十个百分点，部分降幅甚至达到40%。尽管如此，风味的极致还原和进一步降本增效在后续也仍会是竞争关键。未来植物肉的发展路径应选择“双轮驱动”，短期在口感风味上实现“肉感”的技术突破；长期则必须开拓独特发展路径，重点挖掘其可持续性价值，开发符合中国饮食文化的特色产品，打造独立的植物蛋白美食品类。

　　在业内看来，植物肉与餐饮端的合作仍然具有显著必要性。李诚指出，此前，众多联名植物肉产品难以长期留存，主要是因早期产品本身口感欠佳，未达到“美味”期待；价格体系存在落差，促销期低价吸引，但恢复正常售价后，消费者难以接受其与真肉之间的价差；渠道衔接不畅，消费者在餐厅体验后缺乏便捷的购买通路，复购困难。不过，餐饮渠道作为连接产品与消费者的关键桥梁，能有效解决消费者对植物肉“不会做、不敢试”的痛点。通过餐厅现制菜品，消费者得以直观体验其口感与食用方式，进而提升对产品的认知与接受度，推动零售端购买意愿。从B端推广切入，逐步培育C端市场，仍是新产品实现普及的重要路径。长期来看，植物肉若能在口感与成本上具备竞争力，仍具备和餐厅合作的潜力。

　　在李诚看来，伴随国内健康、环保理念的提升，以及国家双碳战略的推进，未来三五年，国内植物基市场占比将持续扩大。中国仍有成为植物基最大生产国和消费国的潜力，但所有人都明白，这不应再是资本狂欢式的爆发，而是需要稳扎稳打的长期事业——“植物肉不是短平快的生意，把成本降下来、把口味做好，让产品从‘尝鲜’变为‘日常’，春天自然会来。”