新华财经10月8日电运河汤汤，浸润出淮扬菜“鲜、嫩、清、香”的千年底蕴。而沿着这条滋养美味的水脉线，那些曾为大肆名馆源源不断输送湖鲜与时蔬的县城，早已悄然完成角色蜕变——从支撑起淮扬菜系“甲天下”美名的食材供给地，转变为迸发餐饮消费活力的新主场。适逢“黄金周”，在街头巷尾的烟火气中，新华财经在江苏盐城建湖县走访发现，县域餐饮版图已悄然重构。

　　“一桌难求”背后，是人口的“候鸟式”迁徙

　　“现在‘黄金周’的上客量堪比春节期间，我们只能快速翻台，尽量引导顾客错峰就餐。” 在一家主打淮扬家常菜的小型餐厅“烧菜工坊”，前台接待员一边快速核对预订信息，一边向新华财经坦言。而该餐厅的服务员则无奈表示，即便提前一周就开始做准备，还是会出现左支右绌的尴尬情况：“连招牌菜专配的餐盘和餐盒都不够用了，只能跟快吃完的顾客商量，把他们的余菜先腾到普通盘子里，赶紧清洗后挪给新上的桌用。”

　　“餐饮业过饱和运转在整个节假日都会是常态，我们早就有心理准备。” 一位正在此与家人聚餐的消费者表示，“能订到桌就不容易，不会太介意餐厅服务的细节”。她回忆，1个月前全县预订席面的热度就已开始升温，到2周前包厢便已全部售罄，“那时候只剩大厅里环境嘈杂的散桌，但到了9月30日之后完全就是‘一桌难求’。”

　　新华财经进一步探访发现，不仅是主打家宴的小型餐厅，能承办婚宴、寿宴等仪式性聚餐的中大型酒店，同样陷入“满载”和“过载”的火爆局面。“‘黄金周’客源主要来自于回乡人群，”骏业大酒店的老板张如鸿点出了其中关键：“亲友难得齐聚，让越来越多家庭选择将婚宴、寿宴、甚至‘忽略生日具体时间’的生日宴，集中安排在这个时间段举行。”

　　为何县城餐饮会在节假日集中爆发如此强劲的消费需求？上海财经大学电子商务研究中心主任劳帼龄认为，其本质是在外务工群体“候鸟式”迁徙带来的消费“脉冲”。

　　这一判断有数据为证：2025年江苏省青年发展研究中心等推出的《激活城市年轻力——江苏青年发展型城市研究报告》显示，省内只有昆山（63.25%）、太仓（13.64%）、江阴（2.83%）、沭阳（2.06%）、邳州（1.95%）、东海（1.25%）、张江港（0.02%）这7个县／县级市在近10年内实现了户籍人口正增长；而位于长江以北、淮河以南的淮扬文化圈县域无一进入这一榜单，全部属于人口净流出区域——大量劳动力选择外出工作，直接导致了这些县城常住人口的持续减少。

　　这种“人口流失县城”现象也并非江苏独有。首都经济贸易大学城市经济与公共管理学院教授吴康表示，基于全国第七次人口普查数据，在上一个十年中全国近七成的县级行政单元（县和县级市）常住人口都在减少，这些人口大多流向了城市群、都市圈和沿海大城市。虽然近年来我国的流动人口回流和近域城镇化趋势明显，但县城吸纳人口的潜力效应并没有充分发挥。

　　从“吃饱、吃好、吃贵”，到“吃体验、吃特色、吃文化”

　　在“一桌难求”的热闹之外，县城餐饮的消费偏好也在悄然转变——曾经受捧的“豪华酒席套餐”，如今渐渐失了宠。多位受访者对新华财经吐露了对这种餐饮模式的厌倦：“越是节假日餐厅忙不过来的时候，往往会推出这种只能在固定几个菜单方案中作有限选择的套餐，好提前准备‘大锅菜’以提升上菜效率。”“1500元左右一桌酒席，鸡鸭鹅、牛羊猪、海鲜河鲜、山珍时蔬齐备，价格与品质还是相符的，但吃多了也就觉得千篇一律，没了新鲜感。”

　　当“吃饱、吃好、吃贵”的基础需求得到满足，县城消费者的节日餐饮需求开始向“吃体验、吃特色、吃文化”的多样化方向升级。在常被戏称“没有夜生活”的江苏县城，3年前开张的日式烤肉店“武鳗”却在这个“黄金周”每天都要营业到夜间12时之后。服务员告诉新华财经：“每晚都要上客超过100桌，也就是说每桌都要翻台4-5次。”今年，“武鳗”开了一家二店，与一店主打炭烤不同，二店主推电烤。“有很多消费者会在一店和二店分别订桌，感受下两种烤法带来的不同风味。”

　　“万国料理、瑜伽普拉提、上门家政、宠物美容等，曾经是中产消费崛起的具象载体。”劳帼龄认为，这些主打优良水准的综合服务供给都在向县城下沉，意味着县城消费市场向往与城市接轨的多元体验——从“基础需求满足”向“品质体验追求”升级，是县域消费潜力释放、城乡服务差距缩小的直接信号。

　　熟食外摆：县城酒店突破餐饮淡季困局的新解法

　　“餐饮市场的淡旺季就像一对‘孪生兄弟’，始终紧密相随。但去年下半年以来，不少县城中型以上酒店甚至开始出现收入和支出的倒挂，淡季压力更甚从前。”张如鸿向新华财经坦言，“黄金周”的热闹劲儿将截止于10月10日，之后客流便会大幅回落；春节所在的正月后，则是长达3个月的餐饮淡季。“小餐馆不雇长期员工，旺季多招小时工就能应对，主打平价也不用太讲究环境和服务，‘船小好掉头’意味着淡季压力还小些；可我们这种中型以上的酒店不一样，必须考虑如何可持续地覆盖掉场地环境和长期雇员等成本。”

　　为了打破“淡季闲得发慌”的困境，一种新餐饮销售模式开始在县城走红——熟食外摆。当地知名酒店自带的烹饪水准和卫生口碑，成了这种模式的“金字招牌”——每天采购新鲜食材现做现卖，各种家常的熟食“硬菜”一摆出来就颇受居民欢迎。“经营得好的话，一天销售额能有1-2万元。”张如鸿算了笔账，这种模式既能在淡季避免“人浮于事”，又能为酒店分摊一部分固定成本；对居民来说，不想吃预制菜又没精力做饭时，买份酒店现做熟食，也多了个方便省心又营养美味的选择。

　　“目前除了地理位置不适合外摆、或地处非住宅密集区的，其余中大型酒店都在推出熟食外摆以应对餐饮淡季，比例已经达到2/3。”张如鸿补充道。根据他和同行的交流观察，至少在建湖、阜宁、宝应等一众淮扬地区县城，都已普遍出现这种模式的身影。

　　他还告诉新华财经，熟食外摆并非全新创意，最初是一些酒店在特定环境下为处理囤积食材催生的应急办法，后来被县城酒店借鉴并改造。“都是一种市场策略，但现在不是‘清库存’，而是专门采购新鲜食材，主动抢抓家常熟食市场。”

　　对于这种贴近居民日常需求的服务创新，劳帼龄评价其有着多重价值——不仅为经营者破解淡季困境提供了新思路，更能助力15分钟便民生活圈在县城加速形成，让这种便捷的生活服务模式不再只是大城市专属。