近日，“川渝火锅头牌菜——毛肚火锅发展研讨会”召开。会上，巴奴火锅创始人杜中兵围绕其在毛肚火锅品类上的传承与创新、产业健康升级等分享相关经验。杜中兵表示，相比中餐，火锅要想研发一道菜更具难度。“中餐在后厨稍微弄弄就能研发一道新菜，而火锅要想研发一道菜，推动的是产业链的改变。”

　　根据《2024-2029年中国毛肚行业市场深度研究与战略咨询分析报告》显示，毛肚在全国川渝火锅中点击率达到84%，超过牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点击率最高的菜品。不过，根据大众点评相关数据，目前，市场上毛肚的品质仍然参差不齐，“不新鲜”“口感较硬”等仍然是公众常提及的毛肚问题。

　　基于此，巴奴自2002年开始与西南大学教授李洪军合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚，以取代有健康风险的火碱发制法，让毛肚变脆嫩的同时更加健康。

　　“用木瓜蛋白酶嫩化技术制作的毛肚，不仅可以有效避免碱发毛肚的带来的潜在风险，提升了安全性，还通过温和酶解，释放出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被人体消化吸收。”杜中兵指出，从成本来看，使用木瓜蛋白酶发制的成本远高于碱发毛肚，同时，碱发毛肚涨发出品比约达1:3，而木瓜蛋白酶嫩化技术的出品比却只有1:1.2。

　　但也因为成本较高，市场上木瓜蛋白酶嫩化技术的使用并没有得到广泛普及，加上毛肚的产量难以满足市场的快速增长，毛肚价格波动较大，给火锅企业控制成本带来了一定的困难。杜中兵强调，火锅需要高品质食材，火锅不同于中餐，食材好是可以让人看到的，毛肚健康发展需要更多品牌合力。