卤味赛道正经历严峻分化与深度调整。

　　近日，“卤味三巨头”相继释放出不同的业绩信号：ST绝味预计2025年迎来上市以来首次年度亏损，同时其在一年半内门店减少超4000家；与之形成对比的是，煌上煌预计2025年净利润同比大增超70%。

　　业绩背离的背后，是整个卤味行业增速放缓、门店缩减、竞争白热化的共同困境。产品同质化、价格偏高、消费意愿变化以及零食等跨界竞争，正迫使头部企业关闭低效门店、探索转型，行业洗牌进入深水区。

　　业绩分化

　　近日，ST绝味（603517.SH）披露了2025年业绩预亏公告，预计营收为53亿元至55亿元，同比下降12.09%至15.29%。除了营收下降之外，ST绝味迎来上市以来的首次年度亏损，公司预计2025年亏损1.6亿元至2.2亿元。

　　ST绝味在业绩预告中表示，在整体经济趋稳的大背景下，消费行业仍面临结构性调整压力。报告期内公司经营持续承压，本期营业收入有所下降，生产产能未充分释放，多方面因素综合影响导致利润下降。另外，营业外支出事项增加以及权益法核算下投资亏损，进而对公司本期业绩变动造成较大影响。

　　ST绝味也在思考转型的方法。公司近日在投资者交流会上表示，在当前变化的外部环境下，公司的门店模型、销售渠道、供应链管理体系都在做针对性调整，同时持续加强与加盟商的沟通。公司正在积极地探索门店新模式，在区域进行试点，尝试进行突破。同时不断加快产品的创新迭代，加快新品上新节奏，优化核心产品的品质和口味稳定。

　　“卤味三巨头”中的另一家公司煌上煌(002695.SZ)发布的业绩预告则显示，2025年预计归母净利润为7000万元至9000万元，同比增长73.57%至123.16%。

　　对于业绩向好的原因，煌上煌表示，一是公司主要原材料鸭翅、鸭脖、白条鸭等相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位，在行情低位的时候加大采购力度。二是 2025 年公司进一步增强经营费用控制能力，运营管理效率提升明显。三是公司完成对国内冻干食品制造领域的龙头企业福建立兴食品的控股权并购。

　　作为港股企业，周黑鸭(1458.HK)目前为止尚未发布全年业绩预告，但据其2025年中期报告，到2025上半年周黑鸭实现总收入12.23亿元，同比下降2.9%；净利润1.08亿元，同比增长228.0%。

　　门店数量纷纷减少

　　即使周黑鸭2025年上半年的净利润增加不少，煌上煌2025年全年业绩不错，这两家企业的门店数量均在减少。

　　周黑鸭在2025年半年报中提到，优化关闭低效门店导致总收益同比下降，但通过提升单店运营效能，带动平均单店销售额有效增长，最终使整体收入降幅得到有效控制。不过，周黑鸭的门店数量仍在减少。2025年中报显示，周黑鸭的门店总数较2024年底的3031家减少167家，为2864家。

　　煌上煌财报显示，公司在2025年6月有 2898 家门店，而在2024年底，公司有3660 家门店。

　　近两年，ST绝味甚至不在财报里公布门店数量了。据窄门数据，截至2026年2月2日，ST绝味全国共有门店约10713家，与公司2024年中期财报公布的14969 家差4000左右，也就是说，一年半的时间里，绝味鸭脖的门店净减少超4000家。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬告诉第一财经记者，卤味赛道的增长有赖于几个方面。从宏观来说，是基于重度消费人群的人口红利，以及门店数量的增加。从微观来说，就包括品牌效应、规模效应、粉丝效应，以及品牌服务体系以及客户黏性。

　　这几年，卤味行业的红利已经消失。ST绝味2024年年报显示，虽然原材料价格同比有所下降，但行业整体面临严峻的经营压力，出清明显，龙头企业也同样经受生存考验。Frost&Sullivan 和红餐产业研究院的数据显示，卤制品行业增速明显放缓，2018-2023 年 CAGR 为 6.42%，2023 年市场规模约 3180 亿元。

　　“整体看，从品类竞争的角度，卤味整体的价格是偏高的，性价比不足。加上这几年整个行业的消费意愿、消费能力、消费的信心下探后，对卤味行业的挑战是非常大的。”朱丹蓬分析称。

　　Future Marketing发布的《卤味品类发展报告2025》显示，卤味行业目前存在三大痛点，首先是替代威胁，零食/预制菜/火锅品牌跨界竞争（如海底捞推卤味锅底）对卤味行业有一定影响；其次是同质化，TOP10品牌80%产品重叠（鸭脖、锁骨等）；最后还有溢价争议，头部品牌产品均价超50元/斤，消费者价值感不足。