曾经门庭若市的卤味门店，如今正经历一场前所未有的挑战。绝味食品被实施“其他风险警示”，股票简称变更为“ST绝味”，并于9月23日停牌一天后开盘一字跌停。根据湖南证监局下发的《行政处罚事先告知书》，2017年至2021年期间，绝味食品少计营业收入超过7亿元。
st绝味开盘跌停
而这不仅是绝味食品的危机，也是整个卤味行业的缩影。记者根据财报数据统计，四大卤味上市公司——绝味食品、周黑鸭、煌上煌和紫燕食品，在过去一年半的时间里总共关闭门店数千家。
财务滑坡，卤味四巨头业绩集体承压
2025年上半年，卤味四大上市企业的财报呈现出一幅惨淡景象。作为行业老大，绝味食品营收28.2亿元，同比下降15.57%；净利润1.75亿元，同比下滑40.71%。这一业绩与其2022年提出的2025年实现百亿营收的目标相去甚远。
绝味食品利润变化
周黑鸭虽然净利润实现228%的同比增长，但营收下降2.9%至12.23亿元。煌上煌同样增利不增收，营收下降7.19%，净利润增长26.9%。紫燕食品营收14.73亿元，同比下降11.46%，净利润跌幅高达47%。
周黑鸭盈利能力与收益质量
从盈利能力看，四家企业分化明显。周黑鸭毛利率攀升至58.6%，同比提升3.2个百分点；而绝味食品毛利率为29.92%，同比下降0.37个百分点。
区域市场表现同样不容乐观。绝味食品在华中地区收入骤降33.37%，华南地区降幅达48.96%，仅华东地区微增1.3%。核心市场的全面失守，反映出卤味消费基础的动摇。
不过，该行业整体增速已放缓至个位数。据红餐产业研究院报告，2024年卤味行业市场规模同比增速仅为3.7%，远低于前几年的两位数增长。
成本与定价悖论，消费者用脚投票
此外，记者还发现了一个矛盾的现象：在原材料成本大幅下降的背景下，多数企业的终端售价并没有同步下调，而消费者客单价却持续走低。
煌上煌财报显示，鸭颈、鸡翅尖采购价同比降幅超30%，鸭翅采购价下降超20%。周黑鸭也明确表示，原材料成本下行是毛利率提升的核心因素。
然而企业选择了稳价策略。煌上煌表示主要产品售价变动未超过30%；紫燕食品也为“维护市场稳定”保持出厂价基本稳定。
监管警钟，绝味食品现治理隐患
一边高定价，一边却是食品安全问题层出不穷。9月19日，绝味食品收到湖南证监局《行政处罚事先告知书》，揭开了公司长达五年的财务造假事实。2017年至2021年，绝味食品未确认加盟门店装修业务收入，导致各年度报告少计营业收入超7亿元。
而这并非绝味食品第一次信披违规。2022年，公司因有关购买股权暨关联交易事项收到上交所监管工作函；2023年，湖南证监局对绝味食品及相关责任人采取出具警示函措施。
2024年，因涉嫌信息披露违法违规，中国证监会对绝味食品立案调查。频繁的监管处罚，暴露出公司在内部治理和合规经营上存在明显漏洞。
根据处罚决定，绝味食品被处以400万元罚款；董事长戴文军被罚200万元；其他相关责任人也被处以不同金额罚款。这场监管风暴最终导致公司股票被实施其他风险警示。
寻求破局，跨界出海与场景创新
当然，面对行业困境，卤味企业也并没有“躺平”，试图多措并举寻求突破。跨界布局成为重要选择。煌上煌以4.95亿元收购冻干食品企业立兴食品51%股权，正式进军冻干赛道。周黑鸭则开发“嘎嘎香”系列复合调味料及方便快餐产品，切入调味品赛道。
与此同时，出海战略也成为部分企业的另一个方向。紫燕食品在北美市场采取“华人商超渗透+直营门店开拓”的组合策略，并启动尼泊尔生产加工基地。周黑鸭已进入马来西亚、新加坡等东南亚市场。
渠道创新方面，周黑鸭与山姆会员店合作开发定制化产品，拓展高端商超渠道。绝味食品则推行“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”战略，通过场景化创新挖掘细分市场潜力。
绝味于长沙落地首家“绝味Plus店”，引入精酿啤酒、卤肉饭等新品，转型至“餐吧”模式，单品价格最高上探至62元。这一尝试旨在提升消费场景的社交属性与客单价。
新兴品牌如王小卤、盛香亭热卤、研卤堂等则凭借创新营销与消费场景延伸，不断抢占传统卤味品牌的市场份额。热卤品类凭借现制新鲜体验与正餐化场景延伸，发展势头迅猛。
行业转型阵痛，企业路向何方
煌上煌在财报中的判断指出：“当前卤制品行业增速放缓，已进入发展瓶颈期，龙头企业正从‘规模扩张’转向‘精细化运营’。” 财报数据显示，周黑鸭2864家门店创造1.08亿元净利润，而绝味10838家门店仅实现1.75亿元净利润，单位门店创利能力相差近2倍。
资本市场已做出反应，绝味食品市值从2021年最高的600亿元跌至目前的不足90亿元。其他卤味巨头的市值也纷纷大幅缩水。
行业转型期，企业需要重新思考如何平衡成本与售价、应对消费需求变化、避免同质化竞争。对于绝味食品而言，除了应对短期危机，更需要从根源上重塑合规意识，重新聚焦核心业务的产品创新与消费者体验。
