由上海报业集团｜界面新闻主办的2025食界精致餐饮投资论坛暨食界榜颁奖晚宴于2025年6月26日在上海外滩W酒店圆满落幕。这是界面新闻举办的第二届精致餐饮投资论坛。此次论坛特邀12位餐饮行业投资人、品牌主理人、企业高管、行业专家及美食家共同参与三场不同主题的圆桌论坛，聚焦中国精致餐饮市场，关注不同城市的精致餐饮发展状况、市场现状与困境，用商业视角来探讨行业未来及投资前景，助力中国精致餐饮可持续健康发展。

　　如今中餐出海正处于全球化浪潮与文化输出的关键节点。一方面，政策支持、消费群扩张、社交媒体推动等，为中餐出海打开了较大的市场增长空间；另一方面，口味适配度与文化差异也会导致水土不服，跨境供应链成本及人才等问题也是较大的挑战。未来，想要实现从“中国味道”到“全球品牌”的跨越，可谓机遇与挑战并存。

　　本场圆桌对话围绕《中餐出海，是机遇还是挑战》展开，圆桌主持由餐饮顾问、美食家陆悦农担任，对话嘉宾是罗莱夏朵·紫萱度假村总经理俞斌、新京菜始创者段誉、上海成隆行餐饮有限公司创始人柯伟。

　　以下是圆桌对话《中餐出海，是机遇还是挑战》文字实录

　　主持人（陆悦农）：三位嘉宾都是餐饮圈大佬，大家很熟悉了。讲到中餐出海，相对来讲柯总是走在比较前面，我是后来才知道，一直说上海人吃不到正宗的阳澄湖大闸蟹，因为被香港人和日本人吃掉了，为什么被香港人吃掉？因为柯总卖走了。你来说一下，当时你大闸蟹怎么弄出去的？

　　柯伟：这个不能叫“弄”出去，我从业的时候做食品进出口，在中国加入WTO以前，类似于大闸蟹这种食品属于配额食品，普通的私人不能经营，只能国家经营，所以我在做大闸蟹。

　　主持人（陆悦农）：粮油公司？

　　柯伟：对，我们属于配额+许可证。

　　主持人（陆悦农）：卖着大闸蟹就开餐厅了？

　　柯伟：也是得益于中国加入世贸，这些商品放开了。开餐厅是当时觉得大闸蟹产销地在香港，大家觉得这么好的蟹来自于上海，为什么上海吃不到？当时年轻，觉得啥也不懂，我先在上海租下地方，餐厅的位置租下来再找厨师。

　　主持人（陆悦农）：最早的店在哪个地方？

　　柯伟：九江路。

　　主持人（陆悦农）：所以你的成隆行第一站出海是开在日本东京。

　　柯伟：对，其实我这个人做事没什么本事，不像这两位餐饮大佬，我是做食材出身，可能这一辈子也就做这一个东西。开去东京也是顺势而为，正好是东京要开奥运会，当时东京最大的商业地产三井邀请我们过去。因为在日本人的食物中，上海大闸蟹他们叫“上海蟹”，属于和鲍鱼、鱼翅一样高级食材，所以当时希望我们过去开店，我们也觉得有受众和影响力。

　　主持人（陆悦农）：所以柯伟中餐出海是受邀请的。

　　柯伟：对。

　　主持人（陆悦农）：俞斌你的出海项目就是曼谷的紫桂轩吗？你在曼谷是怎样有这个项目的？

　　俞斌：对。实际上也是邀请。大家说邀请名厨来到中国开餐厅，我也是非常偶然的机会，当时有一个比较不错的朋友，他因为小孩子读书的问题，已经在曼谷，他打算小孩子读书就在曼谷度过了。他也比较喜欢吃，他以前在国内就是我们比较不错的大客户，大家聊得蛮透的，后来他跟我说，他现在一直在曼谷生活，让我们过去看一下。

　　主持人（陆悦农）：为了自己能够吃到你的菜，让你开一个餐厅，这个意思吗？

　　俞斌：他可能觉得在那边除了小孩子读书，还是需要做一些事情，否则太无聊。也是大家聊了很久，彼此比较熟悉，我也说了几个点。当时出海其实并没有那么了解，我跟他说，我觉得出海的难度在几个方面：因为整个曼谷的精致中餐都分布在酒店里面，他带我吃来吃去的都是唐人街非常老旧的潮州菜，还有一些很早期过来的港式的粤菜部分，真正的精致菜在曼谷非常稀缺，所以我说要有一个好的地理位置，投资回报率不能考虑像国内，因为他在国内也有几个餐饮，完全不一样的，这是非常长期的事情，开始慢慢逐步要把品牌做好，所以你的投入会很大，但是产出不成比例。

　　主持人（陆悦农）：之前柯伟讲起过，总结前辈们出海，往往是为了谋生而已。现在我从二位这里看到，柯伟这个项目在日本桥，你的也很厉害在LV旗舰店的楼上，非常高级的地方。那么段誉，你的餐厅在新加坡什么位置？

　　段誉：对于我来说今天是来学习的。从第一轮的话题来说可能是我们接下来往外走都会面临的。在中国的包容度要比在国外要好得多。我觉得国外品牌在国内很好落地，取决于国家对所有政策的开放。但是我去年去美国、悉尼，整个转了一圈，包括再到新加坡，在这个过程里面大家面临同样的问题。因为我现在也要试图把新京熹开出去，我们目前还没有开出去，毕竟新京熹是火锅类，相对来讲比两位容易一点。实际在我走了这几个国家以后也并不容易，我们从去年到今年上半年一直在聊的悉尼的项目，整个都在邮件交流，邮件完以后，关于处理房子的业务，要三个月。回个文件，他们就放假了，所以很多东西我们对文化的交流，我们在谈这个项目的时候，内地四家店都已经开出来了，这家店还没有搞定，接下来涉及到装修、采购、法律等所有的一切东西，这个店如果能开出来也要到明年了。

　　主持人（陆悦农）：现在才6月份，今年开不了了。

　　段誉：现在合同还在走呢。这个过程中，是接下来面临的最大问题。从刚才第一个话题里面，我们接下来可能会寻找像他们一样，在内地做得不错的，因为这次在新加坡的时候，和莆田的方叔叔沟通，他在引进所有国内的流量品牌和品质品牌，接下来到新加坡，全部由他来在地。

　　主持人（陆悦农）：他们熟门熟路。

　　段誉：对，好朋友就在那开了餐厅，生意很好。北京的四季民福也过去了，都有了在地人的连接，从所有人文法律一切的事情。这可能是我们接下来我们要采取的方式，有很多事情特别的麻烦，就是我们的人、食材。

　　如果我们按照前辈的打法，更难出来，如果我们要解决现在内地的水准和精致度的情况下，人和食材必须出去，但是这两者出去同样是对我们管制非常大的，劳务、食材食品的标准不一样。

　　比如各位做的江浙鱼、虾、蟹，只能弄本地产，好在现在调料这方面解决了，最大的难度就是人才。如果我们继续沿用当地已有的主厨，不了解国内发生的变化，整个中国在这15年、20年之内，整个精致餐饮发生翻天覆地的变化，而国外的主厨并没有这样的理念。

　　所以像翁总他们的团队，本来想在英国开的，现在的团队已经在国内练习炒锅了。我们都一样，要把熟悉的国外的厨师有一些功底留到国内练习。

　　主持人（陆悦农）：轻易想出海没那么容易，让西餐厨师学炒锅了。我是听俞斌讲过，在国内跟厨师也好，团队也好可以画饼，但是他在曼谷画饼泰国人不认，不认这个“饼”。

　　俞斌：段兄说到的，中国人不光在餐厅里的工作，因为曼谷相对来说，就像去新加坡方便一点，新加坡我们之前了解，请13个新加坡的员工才能有一个中国的外籍员工的名额，泰国是4：1，而且它有第三方公司，帮助泰国本地人买类似我们的社保一样的东西。

　　中国人做事风格非常狼性，泰国人很佛系，而且做事永远慢慢悠悠，有的时候餐厅非常忙，主厨情绪会变。而且像国内有的时候有重要的客人来，要留下来多加一会儿班，是挺容易沟通的事。

　　主持人（陆悦农）：他们有没有工会？行业协会？

　　俞斌：一般没有工会，他们会觉得到了这个时间就要下班了，我发了工资以后那几天都要很好地享受。

　　主持人（陆悦农）：怎么解决这个问题呢？

　　俞斌：首先我觉得这不是一时半会能够解决的，所以我们现在曼谷的餐厅，用人的比例比内地还要更高一点，不断做平时的培训，对技术、流程方面的要求。

　　主持人（陆悦农）：柯伟，那在日本的话，不是更难吗？

　　柯伟：我觉得两方面，客人和员工。一个是所在国的法律和他的文化、习惯，这个要充分了解。打个比方，当时我们觉得在国内做，企业就要关心自己的员工，像我每次去都会请他们宵夜，开始一两次日本员工也都去，后面反映不热烈，回过头跟我说，在占用他们的休息时间。回过头我明白了，他不希望你去打扰他。

　　包括客人，我们在东京算高档的餐厅，我自己都碰到过几次日本首相去，我感觉服务人员没有那么积极，国内一定是认真地服务，留联系方式，在他的理解不能过分打扰客人，一定是客人主动要你的联系方式，才会给他。

　　如此种种，首先是所在国的法律。当时我们一个餐厅有四间包房，经过几年运营发现，这种大包房还是有需要的，我一年以前申请业主改建一间包房，到现在批下来，改建一间包房的费用1亿日币，而且两个月装修期。这些行为，在国内做餐饮是完全不可思议的，但是你要习惯，也许就是我们说的国际化。

　　还有很大一部分，我们自己的团队，不是我们做老板的认知，而是我们的团队，至少骨干部分要有国际化的认知，否则磨合起来很大的困难。

　　主持人（陆悦农）：东京餐厅对当地员工和外籍员工的比例有没有要求？

　　柯伟：日本没有要求，但是工作签证相对比较复杂，毕竟是在日本开餐厅，当地人一定要占一定比例，否则中国人多的话，当地人存活不下来。

　　主持人（陆悦农）：中国人相反，如果DV里面都是中国人我们就不去了，你看厨房，前场有几个外国人，餐厅应该蛮正宗的，跟我们情况不一样。

　　柯伟：还是从业人员认知，像刚才俞总说，认知要逐步提升，不是我们到国外就国际化了，而是认知、思维方式要国际化。

　　主持人（陆悦农）：郭德纲到悉尼去说相声的时候，票子卖得很好，他说这也不是相声走向了世界，是相声的听众走向了全世界。所以我们中餐也是这样，如果在那边吸引了还是华人的客户，那就是吃中国菜的中国人走向了世界，如果是当地人来消费，才是中餐走向了世界。

　　柯伟：是的，一定要在地化。

　　主持人（陆悦农）：你这里日本客人比例更高一点吗？

　　柯伟：经过几年，午餐目前基本全是日本人。晚餐中国人比例会高，所以我要建大包房是因为中国人喜欢圆桌包房。

　　主持人（陆悦农）：俞斌，你在曼谷的店现在客群比例是什么样子？

　　俞斌：也是一样。在曼谷的华人，几代华人差不多就有一千万左右的人口，每年旅游的人口比例也非常高的，所以午市的时候，华人占比，包括游客和在地华人，占比在70%左右，晚市90%都是华人。相对来说，价格在曼谷当地也算是比较高的，所以他的消费群体基本以华人为主。

　　主持人（陆悦农）：人均消费人民币多少？

　　俞斌：六七百。在曼谷算是贵的中餐了。

　　主持人（陆悦农）：他们法餐一般也要超过一千到两千人民币。

　　俞斌：是的，他们觉得那两个品类的餐食是高级的。

　　主持人（陆悦农）：可以理解，在中国也是这样。说实话，你的餐厅五六百的话，比杭州店还便宜，怎么做到，杭州的东西搬到曼谷，又比杭州便宜？

　　俞斌：我们也是磨合了很久的时间，但是最后逐步在地厨师团队，每周或者每个月有两次去不同的地方寻找在地食材，用到以前国内招牌的菜式，如何用在地食材替代，且达到原有的标准。

　　主持人（陆悦农）：不要用很多进口的东西。

　　俞斌：对，第一用进口的东西成本非常高。在地华人的口味，各方面的要求还是有一些差别，我们也在原有的烹饪方式上做一些调整，比如少油，我们现在内地做到的很多菜，他们觉得油太大，这些方面用在地食材调整一些烹饪的方式。现在生活在曼谷几代的华人，来我们这边或者复购的频率非常高。还有一点，到曼谷旅游的中国人，很多人觉得吃了几顿以后，想吃一顿中餐，所以旅游人群在我们餐厅占比也挺多。

　　主持人（陆悦农）：曼谷的店开业第二天中午，带我们吃一家中餐，说得很厉害，给前泰国国王做中餐，那老太太90岁了好，把她扶出来，我们也表示了一下感谢，她给我们见证了古早的中国人也不太见过的中餐，所以俞斌的店开在那里，而且很奇怪，我第一次看到俞斌的店出现了烤鸭，这个胚子中国过去的吗？

　　俞斌：现在必须是当地的，因为泰国对于这类禽类肉类管控，海鲜是清迈当地的，禽类中国肯定是不能够进入的。

　　主持人（陆悦农）：我吃过，已经做得很好了，能够用泰国的鸭胚子，做中国的烤鸭。反正他们也搞不清楚，杭州的名厨过去开店卖北京烤鸭也没关系。因为我去墨尔本吃火锅店，连吃了三天，因为火锅店可以涮澳龙、涮澳洲和牛。这在中国不可能，肯定很贵。

　　段誉：刚才大家讲的过程中，我觉得不仅是出海都很困难，可能接下来还有一些很好地结合的方式，事半功倍的事情。比如像今天酒店体系的人，他们是健全的，比如在国外的酒店，可不可以引进一些中国内地的主厨？因为它的配套是全的，对我们来说事半功倍。相对来说酒店的工作人员，像主厨客座一样，把品牌客座过来，这是很好的，因为渠道更好一点。现在国内也有很多优质的主理人、主厨，很好的品牌。在国外尝试做中餐的推广，这种路径是非常好的。

　　主持人（陆悦农）：这方面文华东方用黄景辉，马上也在新加坡要开新的餐厅。

　　段誉：现在我们邀请国外名厨也是这样，但是为什么提到酒店，因为酒店对中餐来说，本身就是很好的配套。他们团队健全，如果在这上面锦上添花，对我们来说出海是非常好的一种路径。上次我们在悉尼看到了最好的中餐，不是中国人做的，叫Miss Song，我吃了两顿。我们做主厨会算账，一个月按照人民币利率算，估计最少900万人民币。

　　主持人（陆悦农）：多少平方米场地？

　　段誉：目测最少1800到2000平方米，而且是本地酒店团队做的中餐。那天唯一吃饭的有我这一桌老外，还有另外一个老外，里面全是本地人，而且做了烤鸭。我特意看了烤鸭，觉得这个老外特别奇怪拍我们的烤鸭。因为我好奇挂了280多只烤鸭，一桌一只的话，算一下它的量。

　　我们未来中餐要走出去，里面都是本地人，而且里面的管理人员非常专业，具备真正的国际视野的品质。

　　主持人（陆悦农）：那他的中餐，菜式是中餐吗？

　　段誉：我们说老外不用筷子，那里面老外都会用筷子。而且体系搭建得好，以西方的世界，让中餐重新对外的态度。他会把中国点心作为头菜，烤鸭做主菜，川菜做小炒，所以他的结构做得特别好。另外服务的理念，既有中，又有西，该有的礼节，该有的中国文化都有，我觉得他这种表达是完整的，是西方人接受的，所以如果我们再去做中餐这是非常好的范本。

　　主持人（陆悦农）：他会不会安排都是位上的小份？

　　段誉：没有。但是比如广东点心里面会分两个上，他会站在西方用餐的方式上，把中餐解剖重组，让你很舒服，维持很高的用餐标准，无论用茶、酒，甚至比我们做得还好。这是我走访那么多国家，考察那么多国家，目前看到中餐做得最完整，最好的，但是我们不评论菜。

　　主持人（陆悦农）：这个出海非常重要，按照西方人的用餐习惯。

　　段誉：这里面是我们刚才说的，现在所有我们看到的无论美国也好、欧洲也好，去的所有国家里面，我们还是做了中国人吃，这是为什么特别强调它。它是唯一给当地人吃，而且当地人要排队的餐厅。

　　主持人（陆悦农）：出海以后，尽量地赚当地人的钱。

　　段誉：对，这个消费特别轻松，人均人民币600-800元，对内地来说中高。

　　主持人（陆悦农）：你们在中国的餐厅太贵了，一到国外觉得人家便宜。柯老板，我想到在地化的问题，你知道上海精致餐饮大闸蟹现在不剥，客人都不点了。你在日本给人家剥大闸蟹吗？

　　柯伟：剥大闸蟹是我发明出来的。以前在日本，日本人喜欢吃大闸蟹，通常中餐厅也剥，剥的方式不一样，是在厨房剥好端上来，我们去了以后就开始在客人面前剥。中国餐厅，特别是本地上海人不会希望人家剥蟹吃的，一定是自己吃。到东京我们给客人剥。

　　主持人（陆悦农）：他们是不会吗？

　　柯伟：以前中国餐厅是厨房剥好拿出来。像烤鸭一样，他们是卷好了拿出来的，像俞斌肯定是当着客人面片鸭子，我们现在也是把扭曲了的中餐习惯，更正过来。

　　主持人（陆悦农）：你们比较早一批已经走出去了，对后面的准备出海的中国餐饮同行们，有什么建议和忠告？

　　俞斌：你到任何一个国家，对当地的法律以及人员，当地的文化，所有的这些要非常了解，而且对整个过程包括结果，你都有非常理性的判断和投资，那你可能才能够出去，否则出海的困难点一定比你想象得要大得多。

　　主持人（陆悦农）：从你出海将近半年时间，你用最简单的一句话告诉大家，你觉得值得吗？

　　俞斌：我觉得值得。比如现在出去的曼谷，并没有真正意义上的精致的中餐，这些年中国发展特别不错的精致中餐，我希望能够把这个带到海外。

　　主持人（陆悦农）：赚钱了吗？

　　俞斌：我们现在是盈利的。

　　段誉：我觉得出海分为两个品类：第一，我们现在出去最多的就是连锁，复制，标准化极强。目前国内品牌，相对来说近十几年成就的精致品牌还是不多的。我们看看选择哪一个赛道，像现在都已经国内挣到钱了，要弘扬中国美食精致文化的另一面，一种业态的时候，我觉得现在这一代人也应该出去，这和挣钱没有关系。中餐如何在国际化上的话语权，需要一代人冲破、打破，这里面就像柯总、俞兄，赔赚已经不重要，为接下来精致餐饮出海做很好的铺垫。

　　这个过程中，还有不同的路径，就是我们要选择当地的合作制和合伙人，他们引进了日本所有品牌，这是非常非常关键的一点，这是事半功倍。同时我刚才说，如果有国际品牌的酒店合作，在中国做得也不错，和他们中餐厅合作，也是非常不错的想法。

　　同时，要转变一个思路，国内做大型餐饮习惯了，我们再出去的时候，会不会小而精？类似现在大家流行的几桌饭也好，由主理人亲自做，会是精致化、规模化、可控。

　　主持人（陆悦农）：像日餐在上海。

　　段誉：没有这么大的劳动力，一定要把这几种路径想好以后，会很好地做前期的发展，这是我这两年，一直在走，在做铺垫，接下来再往外走的过程中的一种了解。因为在这个过程中，我们了解到在地文化所有的不同，出海之前在中国的香港我们先开出来，因为香港所有的法律和劳务的关系和西方很像。我们开业一年多的过程中，也找到了相应的规律和所有的相同点，为接下来的出海做相应的准备。

　　主持人（陆悦农）：柯伟，你有什么值得分享的经验教训，叫别人开还是不开？

　　柯伟：其实它是趋势，餐饮是为经济服务的。中国经济在世界上的体量，中餐也不叫出海，它在世界上应该有应有的地位。前面说到的，我们和第一代餐饮人不一样，一个是谋生，我们是主动出去。拿我自己做比方，我是做食材出身的，我们餐厅开了以后，现在自己的食材在日本，市场越来越广，以前也有做，自己有餐厅，影响就更大。我因为做餐厅，也把烤鸭做出国，所以我觉得，个人的情况不同。

　　主持人（陆悦农）：这个思路值得很多国内食材经销商。你的餐饮是食材的展示厅就是，不光卖自己的餐厅，还卖自己的食材。

　　主持人（陆悦农）：好，谢谢各位的分享。中餐出海任重道远，希望很大。谢谢各位！