1996年，广东惠州人陈中良来到上海。他花了几个月的时间，从乍浦路“吃”到黄河路，从徐家汇“吃”到城隍庙，坚定了“粤菜北上”的决心。第二年，15000平方米的红子鸡美食总汇在澳门路上开业，溜冰传菜、自选菜品、歌舞表演等一系列“新招”迭出，很快成为了上海餐饮业的“当红炸子鸡”。

　　二十余年后，《繁花》带火了黄河路，《酱园弄·悬案》让乍浦路翻红，但街边饭店却早已换了几轮招牌。当年和红子鸡同期出道的沈记靓汤、老米蛇岛、粗菜馆等更是成为了上海人记忆中的名字。作为魔都“初代网红”餐厅，红子鸡为什么能活下来？变与不变之间，又藏着哪些时代密码？

抢滩上海一炮而红

　　6月14日的晚市，走进红子鸡凤凰楼的客人络绎不绝，年轻的迎宾员踩着溜冰鞋，身姿轻盈地将他们带到包房或大厅。“今晚所有的包间和大堂的餐位，都已经订满了，中午等位到了13时，”总经理叶丽霞指着门厅里的父亲节装饰，“提前过节的，过生日的，还有商务宴请的，都有。”

　　三楼，董事长陈中良正在喝茶。不管是工作日还是周末，只要没什么特别重要的事情，他都会待在店里，时不时下来走一圈，陪老客人聊聊天。从1987年下海经商，到1997年走出广东来到上海，这位摸爬滚打近40年的“餐饮老兵”，见证了上海餐饮业的起落沉浮。

　　“1996年，我想走出惠州，跑了国内20多个省市，最终选择了上海作为第一站。”陈中良说，上世纪90年代，上海是改革开放的先锋，我坚信上海的经济会腾飞，在这里开店一定大有可为。

　　为了考察市场，他把黄河路、乍浦路上有名的餐厅一家家吃过来，很快心里有了底。“和广东相比，当时上海餐饮业不算发达。”他告诉新民晚报记者，即便是小有名气的餐厅，面积大多只有几百平方米，环境普通，楼梯狭窄，不适合商务宴请、多人聚餐，菜品也相对单一，服务更有明显差距。

　　“要开，就开一家超大规模的粤菜海鲜酒楼。”陈中良是这样想的，也是这样做的。1997年12月8日，红子鸡美食总汇在澳门路开业，15000平方米的经营面积笑傲上海滩，门口甚至设置了200多个停车位，放在如今看也是大手笔。

　　更让人弹眼落睛的，是60多米长的水族馆和保鲜柜，陈列着七八十种生猛海鲜和两三百道半成品菜肴，供顾客任意挑选。100多位来自广东的厨师在后厨掌勺献艺，训练有素的服务员穿着制服溜冰上菜，换毛巾、换骨碟，一丝不苟。

　　在“卷”还没出现的年代，红子鸡已经卷上了，并且卷出了一片新天地。“开业第一天就开始排队，足足排了一年多。很多上海同行都到我们店里观摩，学菜品、学服务、学经营。”回忆当年，陈中良颇为自豪：“业界称之为‘红子鸡现象’。”

立身之本还是好吃

　　从创立之初的200张圆桌，到如今的88个包房、6个宴会厅，红子鸡始终是一家“巨无霸”餐厅，单店就有约2000个餐位。经济腾飞初期，一切都要大，符合人们的消费心理。但后来，大就有了大的难处，资金流的控制比较困难，对管理的要求也高。裹挟在时代大潮中，大店有了危机。

　　“看到红子鸡的成功，2000年左右，更多菜系涌进了上海市场。”陈中良说，杭帮菜来了，海派本帮菜发力了，火锅川菜来了，全国乃至全球的美食都来了。“餐饮业的入行门槛比较低，某一种菜系流行，就会开出一大批同类型的餐厅，刚开始声势浩大，后来又陆续关门。”

　　二十多年来，他见过同行快速开店，又看着他们黯然离场。同时期出现在上海滩的品牌，如今大多“查无此店”。在此期间，红子鸡在北京、上海开出的多家分店也陆续关门，澳门路店则在闭门装修两年后，以“红子鸡凤凰楼”的名字在2022年回归。

　　“我们要把这家店做成百年老店。”陈中良说，无论时代如何发展，一家餐厅的立身之本就是“好吃”。秉持长期主义，坚持高性价比的粤菜，是红子鸡的坚持。在此基础之上，提升服务、环境、口碑，不断转型创新，形成自己的品牌，才能让老顾客“复购”的同时，吸引到更多新食客。

　　周末晚市，红子鸡的后厨忙而不乱。出品总监吴毅站在中厨房的中心位置，眼神扫过冷菜间、高品部、上什部、刺身档、点心部等多个部门。“16:30，后厨的工作人员都要到岗了。今天生意不错，估计要忙到20点。”

　　红子鸡不做预制菜，其后厨至今保持120多人的规模。“我们的老员工比较多，很多人在这里工作了十几二十年。”吴毅说，站在炒菜台上的厨师，平均年龄近40岁，一路从学徒做起，炒的是切配好的新鲜食材，而不是料理包。

　　烧腊部负责人安哥更是元老，跟着老板一路从惠州而来，至今还在负责招牌菜红子鸡。他说，当晚将有180只红子鸡被端上餐桌。

　　“广东人讲究‘无鸡不成宴’。我们的红子鸡选用生长期100天到120天的清远鸡，先用秘制调料腌制6小时，再风干12小时，上脆皮水后烤制，上菜前还要快速过油烹调，最终呈现出外皮酥脆、肉质鲜嫩的状态。”

　　这个过程和配方，几十年来始终在微调。但吴毅说，创新依旧是站在传统的肩膀上。“前几年流行‘玻璃皮’，看上去很漂亮，吃口却一般。我们试过之后，还是坚持传统做法，用麦芽糖和醋来做脆皮水，虽然不时髦，但食客吃了以后就会懂。”

提升服务追求长红

　　“我们每年过年都会来这儿和家里人聚餐，小时候对服务员穿着溜冰鞋上菜的印象最深刻。”“我在网上查到红子鸡可以用餐饮消费券，就和家里人一起来打卡。”周末的晚上，新民晚报记者遇到了打小跟着长辈来就餐的老食客，还有慕名而来的新客人。“高朋满座”，成为称赞一家餐厅最好的词汇。

　　“我的手机里大概存了2000多位客人的电话或者微信号。”红子鸡副总经理刘萍说，开业至今，红子鸡积累了不少老客人，“父母一辈年轻时在我们这里吃饭，孩子长大结婚了，婚宴、宝宝宴还有家庭聚会，依旧放在这里”。

　　从年轻小伙到潇洒大叔，从红子鸡开业的那天起，张明就是这里的常客。“我是做生意的，平时和合作伙伴吃饭聊天的需求比较多。”坐在包房茶桌后，他告诉新民晚报记者，少则一周两次，多则一周五次，都会在红子鸡用餐。“以前也会换换餐厅，但换着换着还是回来了。似乎这里的菜式最适口，吃不厌，环境和服务也很好。”

　　近年来，家庭聚餐在红子鸡的比例更是逐步上升。“我们希望上海人家在一些重要聚会时，第一时间想到红子鸡。比方说，双方亲家第一次见面，海外归来的兄弟姐妹聚餐等等。”陈中良说，上海人很重视生日宴，因此团队特意研究了一番，把“满满的仪式感”做成特色。

　　“一岁一礼，一寸欢喜，欢迎各位亲朋好友来参加生日宴”，大堂门口，祝福语和指引牌已经打在公屏上。走进布置一新的包间，餐巾上印着用寿星名字做的藏头诗，餐桌上有红色流沙拼出的“生日快乐”，令人惊喜。宴席过半，服务部的负责人客串“主持人”，一边推着蛋糕走进来，一边送上平安果、生日面、全家福，开始简短而隆重的生日仪式。

　　陈中良说：“有的家庭比较含蓄，但在我们员工的主持之下，老父亲红了眼眶，丈夫妻子拥抱在一起，成为他们一段难忘的经历。”

　　在上海餐饮业的当代史中，红子鸡已经存在了近三十年，但距离“百年老店”的目标仍有不短的距离。如何健康长久地走下去，是掌门人必须思考的问题。“每个时代都会有新的商业模式，但作为餐饮从业者，还是要摒弃‘网红’思想，用长远的目光、长红的思维来做餐饮，在自己的定位中做到最好。”