走进超市，消费者常常会被带有各种前缀的鸡蛋吸引——土鸡蛋、富硒蛋、缤纷蛋、可生食鸡蛋……这些售价是普通鸡蛋2-10倍的“特色鸡蛋”，正以健康、营养等名义占据越来越大的市场份额。

　　近日，新京报记者针对百余款“特色鸡蛋”调研发现，这些特色鸡蛋中，有的仅是概念营销，并无营养优势。例如“虫草蛋”实际上多指蛋鸡既吃虫，也吃草。“初产蛋”常规营养成分和普通蛋无区别，且有的实为小码蛋冒充。“缤纷蛋”由不同颜色蛋壳的蛋组成一盒，但只能说明母鸡品种有别。

　　业内专家指出，生物营养强化鸡蛋额外增加的营养成分的确是人体所需，但实际增量有限。可在均衡饮食的前提下，根据个人情况适量选择。鸡蛋颜色、大小等则更多是营销噱头，核心营养与普通鸡蛋并无差异。建议消费者在消费鸡蛋时，比起外在宣传，更要关注实际的营养成分表，同时将重点回归到鸡蛋的营养本质——蛋白质、卵磷脂等营养成分上。均衡饮食，合理选择，才是健康消费的核心。

　　特色鸡蛋是普通鸡蛋售价的2倍-10倍

　　作为一名刚学做饭的厨房新手，阿诺周末买菜准备练习时，一开头就被鸡蛋“绊住”了。大码无抗谷物蛋、散养有机草鸡蛋、可生食富硒鸡蛋……“花式前缀”让阿诺越看越困惑。她拿着一盒“无抗可生食叶黄素富硒蛋”发问：“鸡蛋应该怎么选，难道名称越长就等于越好吗？”

　　市面上鸡蛋产品的特色前缀越来越长。 新京报记者王思炀摄

　　如阿诺的困惑，近年来，鸡蛋产品的“特色前缀”越来越长。新京报记者走访市场发现，“特色鸡蛋”大致可以分为以下几类：突出与普通鸡蛋不同的营养价值的“富硒蛋”“OMEGA-3鸡蛋”；强调蛋鸡品种或散养方式的“柴鸡蛋”“散养草鸡蛋”；以饲养蛋鸡的食物为宣传点的“桑叶蛋”“虫草蛋”；迎合消费者健康化、纯净化趋势的“无抗鸡蛋”“可生食鸡蛋”等。

　　线上平台，鸡蛋商品链接也因被塞满特色用词而变得冗长。某电商平台，一款宣称热销超700万元的鸡蛋链接名称为“神地礼盒装鲜鸡蛋无菌无腥无抗可生食鲜鸡蛋健康30枚谷物富硒优选”，查看实物包装图，产品名称实际只有“神地奇蛋”四个大字。

　　有蛋品从业者向新京报记者表示，鸡蛋同很多食品不同，消费者很难仅通过蛋壳辨别品质、营养等，企业就把重点放在了宣传概念上。原本一些特色前缀只是方便消费者选择，但现在部分商家为抢占更多市场、获取更高议价能力，特色前缀越标越长，已偏离初衷。

　　在售价方面，新京报记者线上线下统计百余款鸡蛋发现，如果将净重和售价折合至每公斤（1千克）计算，有品牌的普通鲜鸡蛋售价多在15元左右，大品牌部分特级鲜鸡蛋可卖至20元以上。作为参考，全国重点农产品市场信息平台6月5日数据显示，当日鲜鸡蛋超市均价为9.19元/公斤。同一品牌中，有些特色鸡蛋可以卖出鲜鸡蛋2倍价格。以正大为例，“安全美味鲜鸡蛋”约19元/公斤，“富硒鲜鸡蛋”约23元/公斤，“可生食鲜鸡蛋”约29元/公斤，“可生食初产鲜鸡蛋”约35元/公斤。所有鸡蛋中，最贵的类别为虾青素鸡蛋，其次为OMEGA-3鸡蛋，这些鸡蛋每公斤售价多在50元-100元。百款鸡蛋中，最贵的晋龙“虾青素鲜蛋”可以卖到120元/公斤，约等于一个鸡蛋（50克）6元。

　　北京市蛋品加工销售行业协会会长王忠强介绍，虾青素鸡蛋刚刚出现的时候，最高甚至卖到20块钱一枚，现在单枚价格回归到个位数，也是逐渐经过市场化的结果。部分特色鸡蛋定价较高，是因对营养、技术等有着更高要求，需要将研发等前期试验的成本折算到最终的成品上。但如果获得大众喜爱，生产者增多，技术优化、产业链铺开，成本都会慢慢回落。

　　“生物营养强化蛋”营养价值几何？

　　这些比普通鸡蛋贵出两倍甚至更多的特色鸡蛋，究竟好在哪儿？消费者张女士向新京报记者表示，自己在选购鸡蛋时，更偏爱富硒蛋、叶黄素蛋等名称中带有营养元素的鸡蛋，认为营养价值更高。

　　国家蛋鸡产业技术体系首席科学家张军民向新京报记者介绍，此类鸡蛋属于生物营养强化鸡蛋。主要通过精准调控蛋鸡日粮，实现鸡蛋富硒、富叶黄素、富OMEGA-3多不饱和脂肪酸等结果。与普通鸡蛋相比，生物营养强化鸡蛋的营养元素也更易被人体吸收利用，也更具独特的营养优势。

　　“鸡是一种很神奇的动物，吃到什么营养，最后就会富集到鸡蛋中去。尽管如此，生物营养强化鸡蛋的研发也并非易事。”四川圣迪乐村生态食品股份有限公司副总裁赖守勋表示，像圣迪乐近两年销量出现成倍增长的OMEGA-3鸡蛋，背后经过了博士团队相当长一段时间专研营养配方。在外界看来，生物营养强化鸡蛋不过是在饲料中添加一些营养素，但实际上，添加多少，怎样添加，什么时间才能够令鸡蛋的营养按照希望的含量去富集、如何保证其稳定性、标准化等问题都需要通过不断升级饲料配置技术和饲养技术、调试各个环节，才能达到最终的目标。

　　赖守勋指出，生物营养强化蛋并非近期才火，市场对此类产品一直都有研究。圣迪乐在2002年左右就推广DHA鸡蛋这样的产品，由于销售量较少，并没有受到市场广泛关注。当前，各类生物营养强化蛋的走热，主要得益于近年来消费者健康意识的显著提升，以及人们生活水平提高后，他们愿意支付更高的价格，购买营养更丰富且更健康的产品。

　　新京报记者梳理发现，目前，市面上较为常见的生物营养强化蛋有富硒蛋、叶黄素蛋、虾青素蛋、OMEGA-3鸡蛋。对于上述四类营养元素，国家首批注册营养师、知乎答主评审团成员李靓莉（网名“菜妈和钱爸”）向新京报记者介绍，硒作为一种人体必需的微量元素，在抗氧化、抗癌以及维护免疫系统健康方面扮演着重要角色，健康人群通过均衡饮食即可获取，缺硒地区人群则可能需要额外关注。

　　叶黄素的走热则部分源于大众对儿童近视情况越来越关注。这里需要纠正的误区是，叶黄素对近视并没有预防和改善作用，其原理是通过减轻蓝光对眼睛的伤害，减少眼睛黄斑区受到的氧化损伤，帮助预防黄斑变性等眼部疾病。鸡蛋凭借蛋黄中本身就含有叶黄素，以及叶黄素和脂肪一同摄入时吸收率会更高等特点，一直是较好的叶黄素补充来源。通过调配饲料组合，可进一步加大叶黄素含量。

　　虾青素的抗氧化功能则不仅局限于眼部，还有抗炎、保护心血管、免疫调节等优点。食物中，虾青素主要可以通过虾蟹、三文鱼、藻类等特定水产品获取。综合《中国居民膳食指南（2022）》的建议，每周最好可以吃2到3次水产品，不过从目前一些膳食调查来看，还有很多家庭是做不到的。这种情况下，可能就需要有意识多补充一些含有虾青素的食品。

　　OMEGA-3则更受妈妈和中老年群体的关注。OMEGA-3脂肪酸是一类多不饱和脂肪酸，主要包括ALA（也称α-亚麻酸）、EPA和DHA。OMEGA-3有着降低血脂、减少心律失常风险并抑制炎症的特色。其中，DHA有助于促进儿童大脑神经细胞的生长和发育。值得注意的是，如果鸡是通过植物性食物来源获取OMEGA-3，更多得到的是ALA，而如果是通过鱼油等动物性食物来源获取OMEGA-3，更多得到的是EPA和DHA。人体可以将ALA部分转化为EPA和DHA的效率极低。所以如果初衷是为了补充DHA，买鸡蛋时不能仅看OMEGA-3含量，更要看有没有专门标注DHA含量。

　　在科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋看来，这些鸡蛋额外增加的营养成分的确是人体所需，但实际增量有限，非必需选择，需根据个人情况适量选择。李靓莉也指出，上述营养元素并非只能通过吃生物营养强化蛋补充。像富硒鸡蛋的硒含量虽然是普通鸡蛋（14微克/100克）的两倍左右，但实际与巴西坚果（1920微克/100克）、动物内脏（40-100微克/100克）相比仍属低位。食用菠菜、羽衣甘蓝等深绿色叶菜、橙黄色果蔬等同样可以获得叶黄素。部分水产品则是虾青素、OMEGA-3的优质来源。“对于饮食均衡者而言，一些生物营养强化蛋的宣传或许已大于其实际含量价值，甚至可能价格虚高，建议大家结合实际理性选购。”

　　记者还发现，正大食品一款标称为“可生食富硒鲜鸡蛋”的白盒包装产品硒含量为25微克/100克，反而低于另一款仅标称“可生食鲜鸡蛋”的红盒包装产品（硒含量为28微克/100克）。同样的红盒包装下，标称“富硒鲜鸡蛋”的硒含量也仅有28微克/100克，与上述“可生食鲜鸡蛋”的硒含量相当。

　　不同品牌对同种营养素的检测范围也有差别。如1号会员店“叶黄素可生食鲜鸡蛋”强调全蛋中叶黄素含量，朝食万物由生“叶黄素富硒蛋”则强调蛋黄中叶黄素含量。即便都以全蛋作为衡量标准，叶黄素含量也高低不同，且难以反馈在价格上。同样是30枚“叶黄素可生食鸡蛋”礼盒，售价39.9元的“西域美农”标注的叶黄素含量为1600微克/100克，售价122.89元的“齐鲁畜牧”标注的叶黄素含量仅有844微克/100克。

　　不同品牌叶黄素鸡蛋的叶黄素含量。 制图/新京报记者王思炀

　　李靓莉表示，类似情况在其他生物营养强化蛋中同样存在。在国家没有强制性规定的情况下，营养素添加量多遵循行业标准、企业标准，或依靠企业自律。这里也建议消费者选购时，“比起产品名称的套路，更要多关注营养成分表中标注的实际情况。”

　　土鸡蛋未必优于普通鸡蛋

　　对于生物营养强化蛋，消费者可以通过营养素含量直观了解。但市场还有一些特色鸡蛋情况更加复杂，最常见的是强调“出身”的“土鸡蛋”。

　　由于缺乏统一标准，生产者对“土鸡蛋”的定义存在很大主观性。有的侧重于鸡的品种，只要是本地传统品种，无论是圈养还是散养，都称为“土鸡”；也有的强调养殖方式，必须是在自然环境下散养一定时间的鸡才能称为“土鸡”。

　　作为行业内最早牵头建立土鸡蛋标准的协会单位，湖北省家禽业协会在如何界定“土鸡”时也与业内专家和企业们讨论了很久。湖北省家禽业协会秘书长伍志敏向新京报记者表示，“土鸡”的身份认定很难仅凭养殖方式去区分，本质上是血统问题。但鸡的品种资源非常复杂，光国内品种就有百余个，祖代、父代等又可能存在杂交情况，故而很难以具体品种和明确的理化指标划出一条线。

　　最终，湖北省家禽业协会《土鸡蛋》团体标准（T/HBPA001-2019）将“土鸡”定义为经国家畜禽遗传资源管理机构认定的我国地方鸡品种，以及含有不低于50%地方鸡血统的培育品种（配套系）。培育品种（配套系）体型外貌与产品特点符合我国地方鸡的基本特征。根据土鸡的饲养方式不同，土鸡蛋产品则分笼养土鸡蛋、圈养土鸡蛋、散养（放养）土鸡蛋三种。

　　伍志敏指出，虽然行业标准的推出让部分从业者有据可依，但因不具有强制性，并无法彻底规范国内土鸡蛋市场，标称“土鸡蛋”的产品究竟是普通鸡蛋还是真的来源于土鸡，更多仍依托企业自觉。

　　王忠强也对此深有感触。他表示，因为土鸡蛋造假成本低，行业一直希望对冒充土鸡蛋等情况进行管理，否则对规范生产的企业是很大的伤害。但因难以证明来源，市场对土鸡蛋的监管也存在很大难度。如企业宣传是散养土鸡蛋，单纯通过鸡蛋产品很难识别，除非能监控到实为笼养。在此方面应提高处罚力度，对违规者重罚，才能真正敲响警钟。

　　中央财经大学教授、国家蛋鸡产业技术体系经济岗岗位科学家于爱芝指出，上世纪90年代蛋鸡养殖商品化后，市场上逐渐出现了“洋鸡蛋”和“土鸡蛋”之分。信息不透明、不对称的当时，部分消费者会认为养鸡场出来的鸡蛋整齐划一，是因为工厂运用了“科技与狠活”，进而给土鸡蛋的“天然”属性增加了一层滤镜。但实际上，规模化养殖的鸡蛋由于养殖环境可控、饲料营养均衡、疫病防控用药规范，鸡蛋品质相对稳定。部分消费者或许在品鉴“洋鸡蛋”“土鸡蛋”时能感受到风味等差异，但从科学角度测量，标准化养殖场出来的鸡蛋与农户散养的鸡蛋，在蛋白质、卵磷脂等核心营养成分多少上，可能不会有太大区别。

　　“虫草蛋”实指蛋鸡喂了“虫和草”

　　以饲养蛋鸡的食物为宣传点，也是特色鸡蛋的常见品类。新京报记者在市场走访中，遇到多款名为“虫草蛋”的产品，市场定价跨度较大。但实际上，“虫草蛋”里的“虫草”二字，并非指人们熟知的“冬虫夏草”。

　　以30枚规格的“虫草蛋”为例，“炭吉蛋”品牌售价为129.9元，“宛味宝”“守山翁”等品牌售价在30元-40元。在咨询何为“虫草蛋”时，除“炭吉蛋”品牌表示其“虫草炭鸡蛋”代表养殖时添加了“蝉花虫草”外，多数品牌或商家都表示所售“虫草蛋”是代表蛋鸡饲料有虫有草。守山翁旗舰店客服称，品牌所售虫草蛋以野草，草籽，黄粉虫，蚯蚓为食，适量补充玉米，麸皮，豆粕等，不喂任何添加剂和激素饲料，天然绿色，无公害，“您可以理解为高品质的土鸡蛋”。

　　在电商平台，山林里有机草饲黑猪油企业店内，一款标称“山林里有机虫草鸡蛋”礼盒（30枚/盒）上印有“吃虫吃草的鸡蛋会更健康”的解释性说明。售价高达108元，一枚鸡蛋就要3元多。客服表示，“鸡是在3万亩大山里散养的，基本吃虫吃草，自由觅食，剩下喂有机小米、有机杂粮。”

　　王忠强表示，业内有极少数企业的“虫草蛋”是用虫草的下脚料等进行喂养，但大部分的虫草蛋实际都代指“虫和草”。对此类容易误导消费者的宣传，协会并不提倡。“毕竟大家看到虫草蛋，很容易联想到冬虫夏草，但实际并非如此。像大企业基本很少会推出土鸡蛋、虫草蛋这类概念模糊不清的产品。”

　　鸡吃的是虫、草、谷物还是饲料，鸡蛋会有明显区别吗？李靓莉指出，类似于草饲牛和谷饲牛，吃草可能会获得更多植物性来源的OMEGA-3，但也因为是植物性来源，转化率比较低，整体来看，“虫草蛋”只能看作是一个卖点。

　　张军民表示，“吃谷物、吃饲料等”都属于广义上的营养调控，两种方式产出鸡蛋的主要营养成分相近。不过从生产角度，因为谷物能量偏高、蛋白较低，配合饲料的营养更为均衡，如果只饲喂谷物不仅不会使鸡蛋营养更丰富，还可能会导致蛋鸡营养不均衡，降低生产效率。相比之下，食用配合饲料（指由多种原料混合的饲料）的蛋鸡生产效率会明显提升。

　　“消费者在选购的过程中不必过度追求散养、自然等概念。”王忠强称，此类特色鸡蛋的营养差异难以量化，更多是利用消费者对“天然”的偏好。虽然散养蛋鸡产的蛋或许在风味等方面更有特色，但相比笼养而言，散养蛋鸡接触的土壤、水源和养殖过程都无法做到标准化的可控，也有着更多的生物安全风险，可能摄入重金属或农药残留等。

　　颜色、大小不能和营养价值画等号

　　北京一家永辉超市的蛋类售卖区，货架上方摆着一个蛋黄颜色对比的模型。左边为黄天鹅鸡蛋蛋黄，呈红橙色，右边为普通鸡蛋蛋黄，呈淡黄色，模型下方写着“蛋黄天然更黄”的标语。蛋黄颜色是越深越好吗？

　　事实上，蛋黄颜色可以通过人工干预进行调节。央视3·15晚会就曾曝光，部分养殖企业通过在家禽饲料中添加允许使用的着色剂斑蝥黄来调节蛋黄颜色，以此冒充“土鸡蛋”。

　　李靓莉指出，在饲料中添加玉米黄质、万寿菊等叶黄素含量丰富的食物或者色素等，都可能令蛋黄颜色变深，“可以说强化了某些营养素的鸡蛋蛋黄颜色可能会更深，但不能反向理解为蛋黄颜色深等于营养价值高。”

　　不仅是蛋黄颜色，蛋壳颜色如今也被部分商家当作卖点。在盒马、七鲜等超市内，新京报记者看到了缤纷蛋、彩色谷物鲜鸡蛋等产品。一盒里面有红壳、粉壳、绿壳等不同颜色的鸡蛋。折合售价计算，此类鸡蛋单枚价格均超过1元。对此，阮光锋指出，“蛋壳颜色跟营养没有关系。”

　　蛋壳颜色并不能作为判断营养高低的标准。 新京报记者王思炀摄

　　“科普中国”平台也曾发文介绍，决定蛋壳颜色的色素主要是原卟啉-IX、胆绿素-IX及其锌结合物。这些色素比例和母鸡品种相关，如白来航鸡祖代培育出白壳蛋、罗岛红鸡培育出褐壳蛋、经纯化培育的变异型品种能产出绿壳蛋等。此外，蛋壳颜色还可能会受到鸡的年龄、健康状态、环境、饲料营养等次因影响，如随着年龄的增加，母鸡合成色素能力减弱，蛋壳颜色会变浅等。蛋壳颜色只能说明母鸡的品种不同，并不能作为判断营养高低的标准。

　　除颜色外，市面上还有一些初产蛋、大码蛋等以规格为特色宣传的鸡蛋。对此，张军民介绍，生物学意义上，“初产蛋”是指青年母鸡所产的第一枚蛋，民间普遍将母鸡开始产蛋后一段时期内产的蛋视为初产蛋，有的商家限定开产后20天内，有的限定开产后30天-60天内。与普通鸡蛋相比，初产蛋通常蛋重较小、蛋黄比例更高，但从常规营养成分上，还未检测出其与普通鸡蛋的显著差别。

　　在王忠强看来，初产蛋的营销逻辑类似“牛初乳”，常以“母鸡首批产蛋营养更集中”为卖点。但实际生产中，初产蛋供应不算稳定，规模化生产难度较大。比起正规品牌售卖的初产蛋，市场上还有些初产蛋实为小码蛋冒充，但也难以辨别。而大码蛋则是比普通鸡蛋规格大一点的蛋，在营养价值上没有很大差异。“本质上都是卖点，核心逻辑在于卖高价，多挣钱。”

　　专家建议理性回归鸡蛋营养本质

　　面对五花八门的特色鸡蛋，消费者究竟该如何选择？

　　在李靓莉看来，保证正规渠道购买新鲜鸡蛋的基础上，消费者可以为了尝鲜去尝试不同的特色鸡蛋，但没有必要长期花高价为营销噱头买单。购买鸡蛋时，可以时常更换一些品牌，均摊潜在风险。《中国居民膳食指南(2022)》推荐，成年人每日应摄入一个鸡蛋。综合一天吃的食物的总量来说，它其实占了很小一部分。所以也不要把概念鸡蛋的各种附加值看得太重，更多还是要关注总体的膳食搭配。更重要的是，比起多样的宣传概念，大家还是要理性回归到鸡蛋的营养本质——蛋白质和各类丰富的营养素。

　　阮光锋介绍，鸡蛋中蛋白质的氨基酸模式很均衡，非常适合人体吸收利用。鸡蛋中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，可以调节血脂，对大脑等神经组织也有重要作用。此外，鸡蛋还含有丰富的维生素，可提供膳食中10%-20%的叶酸，20%-30%的维生素A、D、E。对于素食者来说，鸡蛋也是重要的维生素B12来源。鸡蛋中还有胆碱，对孩子来说是一种很重要的营养素。他也提示，鸡蛋虽然营养丰富，但食用需适量，日常生活中，保持饮食的多样性和均衡性，才能吃得更健康。

　　“从食物营养公平角度看，保障不同收入群体获取充足动物蛋白至关重要。而鸡蛋本身就是一个廉价又经济的动物蛋白来源。”于爱芝向新京报记者算了一笔账，按照当前不同食材售价，想要获得一克动物蛋白的蛋白质，在牛肉、牛奶上要花约0.44元，在猪肉上要花约0.35元，在白条鸡上可能要花0.1元，而在鸡蛋上只要花0.07-0.08元。

　　“美国禽流感期间一打（12个）鸡蛋售价约10美元，而在国内，一斤鸡蛋的价格可能都不到1美元。”于爱芝指出，这样的价格优势源自于中国通过大规模标准化的蛋鸡养殖和严格的生物安全防控措施，已经连续39年成为全球鸡蛋产量第一的国家。老百姓能够以更低的经济成本获取充足动物蛋白，夯实了食物营养安全基础。近几年，伴随居民膳食营养指南的发布，对鸡蛋消费起到了很好的引导作用。但在消费倡导方面，也还有许多需要提高的部分。像现在很多人吃鸡蛋的时候，会因为口感等原因只吃蛋清不吃蛋黄。但实际上蛋清里面86%左右都是水分，更多的营养都富集在蛋黄中。这就需要不断提升消费教育，去普及这些营养知识。