餐饮市场，更新迭代加速，开设“副品牌”也成了很多品牌的选择。近年来，海底捞、沪上阿姨、蜜雪冰城等餐饮企业都在推出子品牌或副线，涉及火锅、新茶饮等多个赛道。最近，记者走访了海底捞、甘棠明善餐饮集团旗下的子品牌，发现其在商业模式和品类切入上均有创新尝试，意图丰富产品矩阵，挖掘新增长点。

　　业内人士认为，餐饮企业推出副品牌的核心，在于捕捉新消费场景下的差异化需求，而非简单的价格分层。

　　走访1

　　焰请烤肉铺子：“三合一”模式拉动人气

　　“焰请烤肉铺子”是海底捞旗下的一个副品牌。近年来，“焰请烤肉铺子”以城市首店矩阵形式落子广州——首店率先入驻白云区五号停机坪商圈，此后佳兆业广场店、颐高数码广场店两店接力亮相，形成“三店齐开”的首店集群效应。

　　近日，记者走访佳兆业广场店发现，“焰请烤肉铺子”主打的是“日间烤肉+夜间酒吧+洗发服务”三合一模式，整体看起来更像是一家潮流酒吧：除了烤肉区外，中央吧台摆满各类酒水，从精酿啤酒到调制鸡尾酒；在餐厅右侧，还隔出了一室作为独立洗发编发的空间。

　　正在吃烤肉的陈女士告诉记者，她准备吃完洗个头。“每次吃完烤肉总担心有烤肉味，正好可以洗个头，听说还可以帮忙编发。”对于很多消费者来说，在烤肉店洗头是一个很新奇的体验。店内工作人员也告诉记者，除了洗发，不少年轻女孩还热衷于提前在网上预约编发造型服务，到店后根据个人喜好，由专业造型师打造专属发型。

　　记者体验发现，20时左右，现场有DJ带动气氛，灯光会切换为氛围模式，音乐表演、川剧变脸等环节轮番登场。这种“白天烤肉、夜间酒吧、洗发服务”三合一的就餐体验也带动了店铺的人气。广州焰请烤肉铺子佳兆业广场店相关负责人透露，今年五一期间，该店日均接待量较平日增长超过30%人次；翻台率方面，五一期间较平日平均增长20%以上；在产品方面，该店的主打食材——焰请严选谷饲牛肉销量大幅增加。

　　为应对客流高峰，该店也推出了多项举措，包括设置顾客互动环节，如猜歌名、投壶等游戏，开展下单指定鸡尾酒即可参与的抽奖活动，同时将DJ开场时间提前30分钟，营业班次也延长30分钟，全方位提升顾客消费体验。

　　走访2

　　蔡澜越南粉：深受白领上班族喜爱

　　对于很多年轻人来说，蔡澜港式点心并不陌生，蔡澜越南粉也可能在哪里见过。实际上，蔡澜越南粉和蔡澜港式点心是“一家人”，两者均是甘棠明善与蔡澜携手打造的品牌。

　　“选择越南粉这一品类，一方面是考虑到在国内还比较少越南粉的门店，可以带给消费者不一样的味蕾体验；另一方面是蔡澜先生对越南粉这一品类的深刻理解和公司希望丰富品牌组合的需求一拍而合。”蔡澜越南粉相关负责人介绍道。

　　在广州万菱汇负一层，蔡澜越南粉店人气爆棚。附近写字楼工作的王女士告诉记者：“每周至少来两次，越南粉汤底清爽不油腻，很适合广东闷热天气，而且出餐快，午休时间足够吃完。”另一位男食客则表示：“免费加粉这个服务，很适合食量较大的男士，一碗主食加小菜，人均50元左右就能吃得很饱。”

　　店内以特色越南粉为主，包含汤粉类和檬粉类，同时提供多种小食与饮品。该店店长告诉记者，由于门店靠近地铁口，交通便利，工作日吸引了大量附近写字楼的上班族前来解决工作餐。“我们出餐速度快，保持着稳定的口味，很受食客欢迎。”

　　记者走访当日，即便已过13时，该店依旧处于用餐高峰状态。记者从该店获取的运营数据显示，近一个月该门店中桌（2人）取号就餐人数达2246人，实际就餐率为77.8%；大桌（3～4人）取号就餐人数达1647人，实际就餐率为75.4%。

　　目前，蔡澜越南粉共有13家门店，其中广州有4家，菜品口味以越南南部风格为主。“目前，门店经营情况较稳定，由于是小众品类，更多服务的是喜爱越南菜和香料味的回头客为主。”蔡澜越南粉相关负责人透露，目前已有成熟的门店模型，未来或将根据市场情况动态评估广州及深圳的开店机会。

　　专家点评

　　在创新和升级中找出路

　　在餐饮行业，企业的生存与消费者需求的动态平衡始终是核心命题。市场规律注定没有品牌能仅凭单一产品或模式通吃，唯有在品类创新、业态升级与战略协同中寻找出路，才能在不同消费周期持续创造价值。

　　无论是副品牌战略、品类创新还是模式迭代，底层逻辑始终是：在不同时候，以不同形式，满足不同人群对“吃”的多元想象。唯有将“变化”视为不变的生存法则，才能在市场浪潮中持续生长。

　　——东莞市连锁餐饮发展促进会会长徐波

　　业内支招

　　副品牌就是开辟第二增长曲线

　　当前，各大餐饮企业都希望通过开设子品牌或副线，来构筑企业的护城河，培育第二条增长曲线。不过，副品牌的运营也没那么容易，有些品牌只能早早放弃。

　　去年7月，呷哺集团就把旗下最后一家高端烤肉品牌“趁烧欢乐烧肉”关闭了。九毛九方面，去年也停止营运“那未大叔是大厨”品牌以及将“赖美丽”3家内地餐厅转让予独立第三方，并表示未来会将集中资源到太二酸菜鱼和怂火锅厂。

　　“成熟品牌孵化新业务时，常面临资源分配的难题。”东莞市连锁餐饮发展促进会会长徐波表示，传统业态往往能用1元投入撬动10元收益，新业务却可能在前期投入数倍资源却难见回报。这时候，企业需要破釜沉舟的战略定力——新业务的价值在于开辟第二增长曲线，而非短期盈利。

　　徐波提到，餐饮企业推出副品牌的核心，是捕捉新消费场景下的差异化需求，而非简单的价格分层。以某西北菜品牌与旗下酸菜鱼品牌为例，前者定位堂食正餐，后者聚焦简餐场景；前者以面食为主，后者以单品菜式突围。两者的品类、价格带及消费时段完全区隔，形成“正餐+轻正餐”的协同生态，既避免资源内耗，又覆盖了更广泛的用餐需求。

　　徐波进一步分析称，如果副品牌与主品牌共享同一品类赛道，就容易引发客群重叠。如某高端茶饮品牌推出低价子品牌后，消费者常以子品牌的性价比标准质疑主品牌溢价，导致主品牌的高端定位被动稀释。“相比之下，直接调整主品牌产品结构，如优化价格带、推出小杯型，反而能更精准触达多元客群，避免品牌割裂。”

　　合众合创始人、连锁餐饮战略规划师姚哲也表示，餐饮巨头开启副品牌需要考虑主品牌发展阶段及市场机会、品类创新与供应链适配、试错成本与迭代速度等因素。其中，优先布局受众广、标准化高的品类，同时要依托主品牌中央厨房与冷链体系降本增效。

　　行业观察

　　“全时全域”经营模式兴起

　　餐饮行业的创新层出不穷，从出品到服务等都在升级。除了开启副品牌外，全人群、全时段、全场景的多元化经营模式也是如今连锁餐饮行业的重要发展趋势之一。

　　其中，袁记云饺通过更加多元化的产品供给、更加人性化的门店服务，逐步实现从单一用餐场景向“早餐刚需+午餐快捷+夜宵休闲”的全场景渗透，覆盖了上班族、学生、旅客、社区居民等全域客群，进一步挖掘增量市场并重塑品牌价值。

　　袁记云饺表示，全天候的营业模式带来了日均600至800元的营业额增量。例如，袁记云饺上海浦东台儿庄路店自2024年8月开始全时段营业，在2024年8月～2025年2月期间，门店在22:00～7:00时段内的实收占比达29%。

　　同时，营业时间的延长也进一步提升了店铺的外卖平台权重，使得门店在日间也能获得比同品类品牌或者其他快餐品牌更高的流量曝光。比如，袁记云饺上海浦东台儿庄路店，相比24小时营业前，月度总营收提升了约70%。

　　目前来看，24小时门店模式是连锁餐饮行业提升服务便利性、挖掘市场增量的重要方向。袁记云饺表示，将遵循“分批试点+动态评估+数据验证”的运营策略，逐步在符合夜间经济活跃、社区需求旺盛等特征的区域探索全天候经营业态。