8月23日13时多，尽管午市已近尾声，越秀区东华东路刚开业的“老字号”云香楼依旧门庭若市，一个饭市翻台3轮，经典菜式被抢购一空。这家闭店近十年的百年老字号酒楼近日于原址回归。

　　无独有偶，上周，另一家老字号餐厅、拥有150年历史的惠如楼在市区开出首店，同样掀起排队高潮，焕然一新的体验空间令人耳目一新，吸引不少年轻食客专程来“打卡”。

　　今年暑假，广州餐饮老字号迎来高光时刻。多家餐饮百年老字号积极探索创新之路，成为激活广州消费市场的一股新动能。

　　酸菜鱼皮肠粉咁得意？

　　广州老字号因独特体验而“老少咸宜”

　　餐饮老字号如此火爆，“秘籍”何在？

　　“越经典，越潮流。我们在不断挖掘经典广州菜，其中一种方式是通过发现广州老方言中的广州菜，在店内还原‘方言话题菜’，给消费者带来别开生面的体验。”云香楼主理人、“中国十大名厨”樊志源告诉记者。他在社交平台上打造个人IP，通过“解画”广州方言中的食物内涵，道出食物在云香楼中如何烹制。比如从广州方言的“新鲜萝卜皮”（指“没什么了不起”）谈到萝卜皮制作而成的广府餐前开胃小菜，樊志源更在视频中展示菜品的制作过程。

　　“我看了视频觉得好有意思，既了解了广府文化，又勾起食欲，就冲着这跑到餐厅里去‘打卡’。”市民黄小姐说。

　　樊志源所言之“经典”，还有老广熟悉而如今难寻的广州消夜，“怀旧炸傻鳝”“紫苏炒田螺”“怪味大肠头”“炸云吞”等。

　　到云香楼用餐的多是老广。与其不同，另一家百年老字号惠如楼迎来了不少年轻面孔。是什么让其成功吸引到年轻消费者呢？记者步入该餐厅，映入眼帘的是大气故宫红，走廊悬挂非遗推广大使竹编技艺编织之灯笼装点，店内一步一景，采用红黑金主色调，且融入南洋风。除了餐厅空间以外，餐品的“古法新味”更令人眼前一亮。青柠黑糖蛋散突破白糖浆传统，以古法黑糖熬制配青柠皮屑解腻；酸菜鱼皮肠粉更是新奇，激发年轻人的体验好奇心。

　　广州国资管理集团董事长夏雨说，挖掘餐饮老字号的品牌文化内涵，推动其与当代消费需求深度融合，让传统与当代生活产生共鸣，是老字号积极探索创新运营模式的关键一步，也能助力广州老字号在市场竞争中崭露头角。以惠如楼为例，在适应现代消费需求的基础上，大力推动门店形态创新，让门店更贴近当下消费者的生活场景，通过打造“传统+潮流”的沉浸式空间、推出“轻社交”体验场景，用新场景打破距离感，为广大消费者带来更优质的体验，也为广州老字号的振兴发展探索更有效的路径。据悉，老字号的振兴，是广州国资管理集团近年来的重点工作。在该集团的统筹指导下，旗下广州老字号投资控股有限公司作为专业的老字号振兴发展平台，这些年拿出了不少成果，盘活惠如楼正是其践行“老城市新活力”的战略落子。

　　餐饮老字号“潮改”有方

　　守正创新因政策划定“红线”与“绿灯”

　　8月22日，广州市召开的高规格餐饮业发展座谈会释放多项政策动向，其中更是提到要大力推进传统老字号焕新和新兴品牌培育，引进更多国内外美食品牌，促进广府粤菜与时尚国际餐饮交融共生。

　　老字号的“潮改”离不开政策的托举。近年来，广东及广州以老字号品牌为切入点，通过政策引导、资金支持、文化赋能等多维度举措，推动老字号焕发新活力，助力“千年商都”向国际消费中心城市迈进。从省级《促进老字号创新发展行动方案》到市级《广州老字号认定管理办法》，政策体系不断完善，助推老字号品牌以守正创新之姿书写新篇章。

　　为贯彻《商务部等8部门关于促进老字号创新发展的意见》，广东省2024年印发的《广东老字号认定管理办法》提出明确目标：到2025年，培育老字号集聚区、特色街区共10个、培育老字号（数字）博物馆、展览馆、体验馆共20个、组织开展老字号专题展销活动50场、认定100家“广东老字号”企业。核心任务涵盖建立规范化标准化的管理机制、构建多层次立体化的保护传承体系、打造集约化国际化的发展平台、创新现代化多元化的运营模式。今年6月，广东省商务厅启动了“广东老字号守正创新十大案例”征集，以及“粤手礼”品牌遴选，进一步为老字号创新路径提供官方背书。

　　而广州在2025年初出台的《广州老字号认定管理办法》（下称《办法》）并启动广州老字号的认定工作，也从制度层面明确了广州老字号的认定标准与动态管理机制，划定“红线”与“绿灯”，标志着广州在保护和振兴本土老字号品牌方面迈出重要一步。

　　对内，打造老字号集聚区

　　对外，广州老字号还要走向全球

　　随着省市级《老字号认定管理办法》陆续出台，广东和广州正以政策“组合拳”激活老字号的“文化基因”与“市场活力”。老字号不仅是历史传承的载体，更是消费升级的创新引擎。

　　广州市商务局副局长罗政表示，广州将促进老字号发展作为培育建设国际消费中心城市的重要内容，多举措支持老字号企业转型升级，通过丰富首发首秀、提高入境消费便利化等举措，打造老字号集聚区。接下来，还将依托“羊城消费新八景”等城市消费品牌，推出更多老字号消费场景、消费产品，推动广州老字号进一步融入全球消费链条，让市民游客见证广州这座城市消费底蕴和蓬勃生机。同时，广州市商务局还将致力构建政企协同生态，做好老字号企业服务，持续推动老字号传统符号到现代消费IP，再到“IP+消费”的转型升级。

　　▍专家建言

　　在广州老字号协会会长苏广丰看来，惠如楼、云香楼等老字号的重开以及广州市召开的高规格餐饮业发展座谈会，无疑释放了一个积极的信号：老字号的发展已经从民间情怀呼吁，上升为系统性的城市发展战略。“这是一个前所未有的历史机遇。”苏广丰认为，老字号在新时期的发展要认识到，“坚守”与“拥抱”并非对立，而是相辅相成的一体两面。

　　老字号应实现从“网红”到“长红”的跨越？苏广丰认为，首先老字号还是要坚守内核，守住“魂”与“根”，比如通过核心技艺非遗化、建立品质标准体系等举措，将核心产品的标准一代代传承下去。此外，他也提出老字号要注重文化与故事的“深度挖掘”，例如可以通过打造品牌博物馆、体验角、传承人IP化等举措焕发生机。

　　其次，他建议老字号应通过外在焕新拥抱“人”与“场”，在守住内核的基础上，用现代消费者喜闻乐见的方式与之沟通。其中包括产品创新、体验创新、营销创新等举措。 最后苏广丰还强调了政策与人才“合力”系统性支撑的重要性。他认为，老字号的焕新不能单打独斗，需要系统性的外部支持。因此老字号应利用好政策“组合拳”，比如积极申请专项扶持资金，参与政府组织的消费节、展会、美食地图等活动，借势扩大声量。此外还应破解人才断层难题，建议与职业院校合作，建立现代激励机制，让年轻一代的厨师、技师不仅有机会继承手艺，更能获得与之匹配的社会尊重和经济回报。

　　总结而言，他认为老字号的“长红经济”之路是一场“新”与“旧”的平衡艺术。成功的老字号焕新，是让老一辈人在这里找到记忆的归属，同时让年轻人在这里发现潮流的趣味。它不再只是一个怀旧的符号，而是一个“活的、有趣的、值得信赖的” 当代生活品牌。

　　“广州作为美食之都和千年商都，其老字号的金字招牌尤为璀璨。期待在政策的东风下，能涌现出更多如陶陶居、广州酒家一般成功焕新案例，让‘食在广州’的名片因老字号的复兴而更加闪亮。”他表示。