盛夏三伏，湿热交蒸。当城市在热浪中昏沉，古越龙山酿酒一厂内却迎来一场紧张的战役——酒药制作。

什么是酒药？酒药，是绍兴黄酒独有的糖化发酵剂。它并非冰冷的化学制剂，而是一个充满活力的微生物世界。古越龙山·沈永和酒药源于1664年（清康熙三年），是中国黄酒中最古老的酒药传承。据江南大学研究发现，古越龙山·沈永和酒药中蕴藏着超过341种微生物和1762种风味物质！正是这些肉眼看不见的微小生命体，在后续的酿酒过程中辛勤工作（糖化、发酵），最终赋予古越龙山绍兴酒独特的香气、醇厚的口感和丰富的层次。可以说，酒药的品质，直接决定了冬酿黄酒的品质，故被誉为“酒之魂”。

三伏天高温高湿，恰是酒药中微生物繁殖最旺盛的时期。古越龙山遵循“三伏制酒药”的古训，至今已有362代。今天，就让我们走进这场盛夏的“淬炼”现场，揭秘“酒之魂”是如何在火、汗与心的交织中“炼”成的，聆听匠人们代代守护绍兴黄酒的心声。

酒药的“炼”成，始于盛夏酷暑中对关键原料——辣蓼草的追寻。

清晨四五点，宁波奉化的溪沟还笼罩在薄雾中，古越龙山的师傅们已经开始了工作。他们弓着腰，镰刀在辣蓼丛中划出弧线，只割取辣蓼草顶部20公分最嫩的部分。当地的农家热情招呼：“绍兴宁又来哉，造白药去哉！”

“绍兴酒药的制作借鉴了宁波白药的做法，从几千年前，好的绍兴黄酒就是用的奉化的辣蓼草。”古越龙山首席技工王志新解释道，“但时至今日，其他酒厂都就近选择，古越龙山到我这一代，还是坚持每年小暑前后跨越130公里远赴宁波奉化。”“我们古越龙山在奉化有人工养殖的辣蓼草，但那是以备不时之需的。除非在野外找不到足够的辣蓼草否则绝不会动用。因为野生的辣蓼草更辣一点。”90后技工田立锋补充道，“事关品质，丝毫都不能懈怠。”“不是所有的辣蓼草都能做酒药。”王志新抹去流进眼睛的汗与草汁混合物，手臂上叶划出的红痕在汗水浸润下格外醒目，“我们选用细叶白梗、没有突节的，辣度有，气味清香，酿出来的酒质量上乘。”

对于大部分技工来说，这是一年中最艰辛的户外作业之一。从清晨干到烈日高悬，藿香正气水和仁丹是必备品，但仍然会有技工中暑。下午两点，地面温度高达60℃，王志新带领青年技工翻晒辣蓼草，鞋底被烫得滋滋作响。“当天采当天晒，香气才锁得住。”他捧起晒蔫的草叶轻嗅，仿佛对待新生婴儿。——这份对原料极致的追求，是酿好酒药的第一重“淬炼”。

获得优质辣蓼草只是开始，到了三伏天，酒药便正式开始制作。拌粉、桩粉、搓粉、踏药、裁药、拣药、种药、摆药——乍看只有八步，但每一步又能细分。就说这拌粉，要将辣蓼草粉、早籼米粉与绍兴独有的鉴湖水混合，那便大有讲究。“比如米粉要粉碎到什么程度，那时候师傅手把手地教，手一摸一捏，就能知道细度。米粉太细了，酒药的‘内心’就会很实，不利于微生物发酵。米粉太粗了，酒药就不容易搓成圆，要散掉。”王志新摆起严厉的表情，“还有桩粉，我会规定下面的师傅，你今天必须给我桩几下！”

手感与经验的“炼就”固然依赖时间沉淀，但古越龙山建立了一套完整的筛选机制，以确保酒药品质。初步判断一颗酒药好坏，匠人们依靠“一看二闻三捏”：颜色是否纯净雪白，香气是否纯正、无异杂味，掰开后内部是否疏松多孔。然而，真正的“试金石”在于后续的实践验证：通过小试、中试，及最终试验淋饭做出来的酒母好坏，才能精准判定哪批酒药蕴藏着最优秀的微生物活性。“我们每年做酒药持续约10天，但实际用于冬酿的，只需要其中3天的产量。”王志新点出了关键，“虽然说原料和工时上浪费了些，但为了优中选优，这都是值得的。”

这份对品质近乎苛刻的追求，在“娘药”的筛选上体现得淋漓尽致。所谓“娘药”，即上一年精挑细选出的最优酒药，磨粉后如同“母亲”般将优质菌种播撒给新一代酒药。“我们仅精挑3-5批优质酒药留存为次年‘娘药’候选。即使这批‘酒药’在上一年已证明优秀，新一年我们仍要通过试验比对，最终只选用表现最顶尖的1批作为真正的‘娘药’。”年复一年，通过匠人的严苛筛选与自然环境的优胜劣汰，那些最契合顶级黄酒酿造的优质微生物菌种得以纯粹延续、生生不息。这正是古越龙山绍兴酒风味稳定、品质卓越的“生命密码”。

药胚制成，仅仅是上半场战役。当青绿色的药胚被小心翼翼置于大缸，一场肉眼看不见的生命繁衍悄然开启。此刻，匠人们化身为最专注的“守夜人”，5-6个核心技工需24小时不间断守护菌丝生长。

“每隔2小时，必须起身检查菌丝生长和温湿度情况。每天只能零零散碎睡上3、4个小时，熬到5、6天后，走路都发飘了。”田立锋的声音里透着疲惫，“深夜我和别的师傅睡在一起，闹铃此起彼伏地响。”另一位90后技工赵寅亮则祭出了独特秘法：“冷水，从头浇下！一下子就清醒了。”

酒药生产时间短，成败往往在于细微的观察。所有技工都有自己的专属记录本。王志新已经珍藏了20多本生产记录本，从几点几分飘过一阵雨，到深夜风向如何流转，再到每一缸菌丝蔓延的细微差异，都被他一丝不苟地刻录在纸页间。“这也是师父教我的，我们每一代都是如此。”他说。

然而，经验也并非万能，王志新翻动着记录本，停在去年那惊心动魄的一战：“室内温度冲上35℃！我这20多本‘宝典’里都翻不出先例。”罕见的高温干旱炙烤着酒药，也炙烤着匠人的神经。生产不能停，品质不能降！危急关头，深厚的积累迸发出临场应变的急智，王志新和团队凭借一些创新的操作手法完成了这场“紧急救援”。当第一缕晨光透进车间，青色的酒药团已披上雪白戎装，技工师傅们集体松了一口气。

酒药之“炼”，炼的是草木精华，炼的是手上功夫，炼的更是心尖那份对传统古法的敬畏与生生不息的匠心传承。

“古越龙山坚持绍兴黄酒非遗酿制技艺。”王志新语气笃定，话语掷地有声，“虽然现在新黄酒产业园建起来了，高科技大大提升了黄酒产量。但我们的手工酿造产能还是占总产能的30%——这也是全行业最大规模的手工酿造实力！”

当被问及“重复劳作是否厌倦”，王志新连连摆手：“四季轮回，年复一年，看上去干的都是老一套？不对！每年都不一样。不！是每天都不一样！天气、原料、手感，微妙着呢。”说起与酒的缘分，他脸上漾开由衷的笑意：“94年进厂，96年就当上了黄酒组组长！嘿嘿，这在当时可算十分大胆的用人之法了——那会儿组长都是五十多岁的老前辈。所以啊，”他顿了顿，“我对做酒，那是打心眼里喜欢，特别特别喜欢！最近我还学着年轻人，玩上了小红书，分享点酿酒心得，挺有意思！”

这份敬畏与热爱，正传递到年轻一代手中。90后传承人田立锋和赵寅亮，在老师傅的言传身教中，早已深谙“现代科技只能是辅助”的道理。田立锋忘不了老师傅们发着烧仍咬牙坚守酒缸的身影；赵寅亮坦言曾琢磨过用格子网固定酒药、用电子设备监控温湿度来“偷懒”。但实践给了他答案：缸底砻糠不平，网格固定徒劳；短暂的生产周期，昂贵设备闲置率太高；更重要的是——“每年的原材料、天气都不同，光靠机器哪行？”赵寅亮摊手。他们选择在敬畏传统的基础上，汲取精髓，将老师傅的经验与自己的思考融合，摸索着属于新一代的守护之道。

当持续十天的“淬炼”终于落幕，问及如何庆功，赵寅亮咧嘴一笑：“庆功主要是睡觉。你没听错，真的是睡觉。当高度紧绷的神经放松了，就想睡他个昏天黑地！” 

这份由汗水、智慧与敬畏共同淬炼出的酒药，最终化为古越龙山中央酒库中26万吨不同年份老酒的醇厚底蕴。手工酿造，足年库藏，这份传承了千年的“活态传承”，让古越龙山构建起了难以复制的品质护城河。古越龙山，以最深的敬畏保护传统，以最执着的匠心雕琢品质，以最开放的姿态拥抱时代，守护着中华国酿的传奇，引领着中国黄酒走向世界。